LA VERACE

prime prove con grano duro integrale tumminìa
farina non semplice da lavorare per la sua granulometria ed anche per sviluppare poco glutine, però variare e cercare nuove sfide è allettante
ieri sera ho preparato un prefermento con pasta madre solida e marino 0bio, 30% sulla farina totale e stamattina eseguito l'impasto con la spirale aggiungendo il 70% di tumminìa, idro sopra il 75%, sale 2%, miele millefiori un cucchiaino. Puntata di 4h,formatura ed altra lievitazione di 3 h, cottura a 250° a scalare fino in fessura
Emoticon smile
il profumo è ottimo, molto intenso e rustico, aspettiamo per il taglio

Ermy--- di la verità... fai il panettiere pizzaiolo ma non lo vuoi ammettere
Più che guardarle e apprezzare le tue opere non si può fare

spettacolo! Aspettiamo la fetta

grazie
non mi aspetto di avere una mollica aperta come con il grano tenero, con questi grani mi interessano molto di più profumi e sapore, però la mollica deve avere comunque la sua struttura e soprattutto morbidezza

fpizzari77 ha scritto:spettacolo! Aspettiamo la fetta

siamo tutti in attesa

domai si taglia

Sono in attesa anch'io

Sauzer ha scritto:Ermy--- di la verità... fai il panettiere pizzaiolo ma non lo vuoi ammettere
Più che guardarle e apprezzare le tue opere non si può fare

E' bellíssimo, complimenti.

me lo aspettavo l'interno così, data la farina integrale e soprattutto la sua granulomentria, però è morbidissima la mollica, crosta molto croccante e rustico, il profumo è sul dolce, di fiori di campo ed il gusto eccezionale, davvero sono una scoperta queste farine.
Prossima volta gli faccio venire un alveolatura più aperta, taglio al 50% con una farina più raffinata e spingo di più sul prefermento.
Intanto domani provo a miscelarla al pandisempre ed a provare a fare qualcosa con semi vari

che bel tagliere