Mix Caputo+soia 50 ore frigo

[Marco]

Buongiorno a tutti, HABEMUS MAKO non che la mako sia indispensabile, come già detto da molti di voi in altri post, ma questa è la prima volta che mi capita di vederla!

-48% caputo blu
-48% farina macinata a pietra di tipo 1 Bio
-circa 3% farina di soia Bio
-0,3g di ldb in 1kg di farina.
-68% idro come ridere, grazie alle proprietà igroscopiche della soia.
-50g/l sale

Impasto a mano, raggiunto punto di pasta, 3 serie di pieghe ogni 30 minuti.

Frigo 50 ore, poi 6 ore di appretto.

Cottura in F1 con by-pass, et voilà

[Sauzer]

Bravo Marco ! non sono un amante delle lunghe maturazioni in frigo.. ma hai fatto un ottima pizza ! complimenti.
Se riuscissi a fare anche una foto del cornicione sarebbe buono

[Marco]

Bravo Marco ! non sono un amante delle lunghe maturazioni in frigo.. ma hai fatto un ottima pizza ! complimenti.
Se riuscissi a fare anche una foto del cornicione sarebbe buono

Ti ringrazio Sauzer Il problema è che le pizze sono già state digerite questa notte e dalla foga/fame non siamo riusciti a fare nessuna foto della sezione del cornicione

[fpizzari77]

Ciao Marco, bella la pizza, ma non chiamiamola "Verace"
nemmeno io sono amante di tutte quelle ore in frigo...
mi pare però avuto qualche problema ad alzarsi in cottura, e la mako è leggermente a bolle grandi, un po troppa farina in stesura ...

in quanto hai cotto?

[Marco]

Ciao Marco, bella la pizza, ma non chiamiamola "Verace"
nemmeno io sono amante di tutte quelle ore in frigo...
mi pare però avuto qualche problema ad alzarsi in cottura, e la mako è leggermente a bolle grandi, un po troppa farina in stesura ...

in quanto hai cotto?

Ciao Fede, hai ragione, non la definisco assolutamente "da statuto". Cottura in 80 secondi circa, in effetti i panetti avevano bisogno di un altra oretta di appretto, solo che quando hai ospiti e la fame chiama, non ce n'è per nessuno

[Marco]

Visto che siete già in 2 su 2 che mi dite questa cosa, cosa vi rende così ostili alla maturazione frigorifera? Oltre al fatto che non si può definire la pizza "verace".

[Pere153]

Ciao Marco, bella la pizza, ma non chiamiamola "Verace"
nemmeno io sono amante di tutte quelle ore in frigo...
mi pare però avuto qualche problema ad alzarsi in cottura, e la mako è leggermente a bolle grandi, un po troppa farina in stesura ...

in quanto hai cotto?

Quoto

[fpizzari77]

Visto che siete già in 2 su 2 che mi dite questa cosa, cosa vi rende così ostili alla maturazione frigorifera? Oltre al fatto che non si può definire la pizza "verace".

Ciao Marco, non è quello che, secondo me, rende la pizza Non "Verace", ma è l'uso della Soia...
oltre che, se proprio vogliamo essere "estremisti" la troppa farina tipo 1, ma quella a mio parere ci può anche stare...

[Marco]

Visto che siete già in 2 su 2 che mi dite questa cosa, cosa vi rende così ostili alla maturazione frigorifera? Oltre al fatto che non si può definire la pizza "verace".

Ciao Marco, non è quello che, secondo me, rende la pizza Non "Verace", ma è l'uso della Soia...
oltre che, se proprio vogliamo essere "estremisti" la troppa farina tipo 1, ma quella a mio parere ci può anche stare...

La percentuale è talmente bassa che io lo considero un piccolo escamotage che aiuta la lavorazione, ma è solo una mia discutibile opinione.
Io comunque chiedevo la vostra sull'uso del frigo.

[erminio78]

Dico la mia e ci aggiungo come sempre che è solo il mio parere
Allora l'impasto non si è sviluppato in lievitazione, i lieviti non si sono attivati per bene ed inoltre con tutte quelle ore di frigo è pochissima la quantita di liavito, ce ne volveva molto di più. Il cornicione non è per nulla sviluppato ne arioso, causato proprio dalla mancanza di spinta e della lievitazione che non è stata condotta bene. La soia la puoi eliminare, non serve per aumentare l'assorbimento a quei dosaggi, più che altro ti migliora l'estensibilità ma la lecitina che vi è contenuta, oltre al saporaccio che ha. L'assorbimento te lo fa aumentare la tipo 1, che ha più ceneri. La pizza a me da l'idea di essere biscottata, l'approccio in frigo non è questo, non servono tantissime ore per avere una pizza digeribile e leggera, di lievito compresso ce ne voleva quasi 3 gr a kg di farina non lo 0,3