Caputo chef 21h 11+10

[videotape]

Salve a tutti.
Ecco l'impasto:
Farina 436
Acqua 284 idro (65)
Sale 14
Ldb 0.20
Temperatura 24-26 gradi

Devo dire che ho ottenuto un impasto davvero soffice e leggero(intendo alla fine dell'impastamento) seguendo i consigli arrivati nell'ultimo post.
Tuttavia i panetti si presentavano troppo estensibili in fase di stesura (sicuramente devo migliorare sulla tecnica) e tendevano a strapparsi, ancora una volta, facilmente.Apretto troppo lungo?Ho cercato di incordare il più che potevo con pieghe alla francese e anche quelle alla dsquared.
Altra causa dello scarso risultato finale è sicuramente il tempo di cottura, non riesco a stare sotto i 100-110 secondi, quindi la morbidezza ovviamente viene a mancare, come si può notare dalle foto (cottura in f1 p134h originale al 100%).Quali sono le modifiche che garantiscono risultati migliori? Non sono pratico, ma vedrò di attrezzare in qualche modo.
Ecco le foto.

Impasto:



Panetti a fine apretto:



Pizza (effetto creta evidente, anche in questo devo migliorare):






Ciao e grazie.

[Pere153]

Ciao,

0,2 LdB riportati al litro quant'è?

Per quanto riguarda la cottura, a mio avviso dovresti renderlo più performante

1- Rialzo da 2-3cm
2- Biscotto Saputo.
3- Schermare lo sportello.
4- Bypassare la resistenza superiore e anche il termostato di sicurezza
oppure montare un termostato da 500ºC.

[videotape]

Ciao,

0,2 LdB riportati al litro quant'è?

Per quanto riguarda la cottura, a mio avviso dovresti renderlo più performante

1- Rialzo da 2-3cm
2- Biscotto Saputo.
3- Schermare lo sportello.
4- Bypassare la resistenza superiore e anche il termostato di sicurezza
oppure montare un termostato da 500ºC.

Ciao pere, è circa uno 0,7.
Ti ringrazio, poggiare il biscotto saputo sulla resistenza aumentando lo spessore dello stesso biscotto è sconsigliato?grazie.

[taz334]

poggiare il biscotto saputo sulla resistenza aumentando lo spessore dello stesso biscotto è sconsigliato?

io eviterei per il fatto che molto probabilmente allungheresti i tempi di preriscaldamento, fai prima ad ingegnarti con dei spessori sui bordi, una griglia, delle L come ho io etc.
Il consiglio base comunque è sempre di bypassare la resistenza superiore, il forno lavora meglio e tu ti stressi meno appresso a termostati che attaccano e staccano a mitraglietta e relative pizze secche.
Per il resto l'impasto sembra ben chiuso, una cosa che potrebbe aiutare in apretto è mettere i panielli 3 a 3 vicini in modo che non si rilassino troppo, o al massimo metterli separati negli angoli

[erminio78]

Per me c'è da lavorare sull'impasto e poi si passa al resto, erano troppo estensibili perché non avava una buona struttura l' impasto

[Pere153]

Per me c'è da lavorare sull'impasto e poi si passa al resto, erano troppo estensibili perché non avava una buona struttura l' impasto

Ermy, lui ci ha chiesto le modifiche del forno in quanto non riesce a stare sotto i 100-110 secondi, quindi può fare un impasto a regola d'arte ma con quei tempi di cottura...

[erminio78]

Pedro se fai un impasto a regola d'arte ti basta solo il biscotto saputo e si riducono i tempi, senza nemmeno bypass

[Pere153]

Certo, Ermy, ma non 20 secondi

[fpizzari77]

Certo, Ermy, ma non 20 secondi

quoto...

ciao videotape, effettivamente c'è da lavorare sull'impasto, ma i tempi di cottura non aiutano... io ho da poco fatto il ByPass e i tempi, con un buon impasto, si riducono anche a 60-70 secondi

[videotape]

Per me c'è da lavorare sull'impasto e poi si passa al resto, erano troppo estensibili perché non avava una buona struttura l' impasto

Grazie a tutti e chiedo scusa a fpizzari per avergli fatto delle domande nel suo post, quando le risposte erano in questo, non avevo visto .
Erminio apprezzo il tuo consiglio e sono d'accordo, anche se ridurre i tempi di 20 sec con delle modifiche credo che aiuterebbe un po'. Ti chiedo in cosa devo lavorare in termini di impasto e come posso migliorarlo?Grazie mille a tutti