far pizza 00N 14+10 con lievito madre(brutta copia della ricetta di Napoli72)

[Vespa72]

ho voluto provare a replicare almeno in teoria la tecnica di impasto che usa Napoli72
è stata dura passare a mano dal 55% al 66%
4 ore di autolisi al 55% con tutta la farina
farina molino della giovanna far pizza 00N
14+10 con TC +- 21°
idratazione 66%
lievito madre 5,5% sul peso della farina
biscotto fornace saputo















voglio provare ad portare appretto da 10 a 12 ore come suggeriva Napoli72
cottura 45-50 secondi

[Spagnolo]

Marco amico ... Non si può mettere le cose in questo momento perché ...

Io non ne so molto di pizza, ma se ho il senso della vista e che vorrei mangiare la pizza con lei ...

Bellisima.

PD: Se tutto va bene questo mese sarò sperimentando con la pizza !

[Sauzer]

Bravo Marco ! bellissima soprattutto la prima margherita .. mi sembra che tu abbia ottenuto un ottima maturazine, io ho fatto più o meno il tuo stesso impasto , sta sera vediamo cosa esce .

[Vespa72]

Marco amico ... Non si può mettere le cose in questo momento perché ...

Io non ne so molto di pizza, ma se ho il senso della vista e che vorrei mangiare la pizza con lei ...

Bellisima.

PD: Se tutto va bene questo mese sarò sperimentando con la pizza !

Grazie Spagnolo aspettiamo le tue pizze

Bravo Marco ! bellissima soprattutto la prima margherita .. mi sembra che tu abbia ottenuto un ottima maturazine, io ho fatto più o meno il tuo stesso impasto , sta sera vediamo cosa esce .

grazie Renato, devo gestire meglio il forno e autare appretto come già mi consigliava Dario nell'altro post
aspettiamo le tue pizze

[erminio78]

Marco complimenti non sono male , ma hai sempre problemi di zuccheri esauriti

[Vespa72]

grazie Erminio
dici che mancano ancora zuccheri?

riduco la tempistica?

[erminio78]

Allora Marco, per me, prima di tutto conviene agire sul ph del lm e lo puoi fare con i rinfreschi, poichè poi non possiamo agire su quello dell'impasto finito, se non regolando ore e temperatura, però è importantissimo che il nosto lievito abbia ph tra i 4.3 - 4.7 quando lo andiamo ad utilizzare, altrimenti poi si avrà un discesa a picco di quello dell'impasto finale, con problemi vari...
24h sono molte per quella farina utilizzando il lm, puoi abbassarle e tagliarla con un po di manitoba, a me non piace quel tipo di farina preferisco di gran lunga la nobilgrano media lievitazione o 0 oppure la tipo1 (sacco verde)
Per me, se utilizzo il lm, rapporterò l'impasto al tipo di prefermento utilizzato e non mi serve portare l'impasto per tutte quelle ore come per un diretto, perchè ottengo lo stesso risultato, anzi migliore pure, in termini di maturazione e digeribilità
Ah i panielli così lucidi a me non piaccono prima di infornare, segno che l'impasto è andato oltre

[Pere153]

La prima Margherita è bellíssima... ma devi stendere meglio Complimenti.

[Napoli72]

Ciao Marco, mi piacerebbe che ci raccontassi le TUE impressioni su:

1. Estensibilita'/tenacita' del disco in stesura
2. Sofficita' del prodotto finito
3. Alveolatura del cornicione
4. Maculatura
5. Uniformita' di cottura

Inoltre, nelle tue sperimentazioni rispetto alla farina Caputo Pizzeria (che e' alla base delle mie ricetta) hai trovato farine piu' soddisfacenti?

Ultima domanda: hai provato ad accendere il forno una mezza giornata prima di utilizzarlo? (Ammesso che regga )

[Vespa72]

Ciao Marco, mi piacerebbe che ci raccontassi le TUE impressioni su:

1. Estensibilita'/tenacita' del disco in stesura
2. Sofficita' del prodotto finito
3. Alveolatura del cornicione
4. Maculatura
5. Uniformita' di cottura

Inoltre, nelle tue sperimentazioni rispetto alla farina Caputo Pizzeria (che e' alla base delle mie ricetta) hai trovato farine piu' soddisfacenti?

Ultima domanda: hai provato ad accendere il forno una mezza giornata prima di utilizzarlo? (Ammesso che regga )

questo non è raccontare mi sembra di stare sotto esame

il disco non riesco a stenderlo come vorrei trovo sempre una certa tenacità non si stende da solo , forse faccio uno staglio sbagliato
il prodotto finito è soffice, una pizza bianca l'ho lasciata come pane e l'interno era molto morbido e alveolato
alveolatura cornicione non è costante ma credo che dipenda dalla stesura e dalla percentuale di lievito che devo aumentare
la maculatura del cornicione mi sembra migliore di quella della volta scorsa
uniformità della cottura mi sembra che ci sia, se sbaglio a centrare la pizza sulla pietra si evidenzia la non uniformità

per le farine non ho un palato(naso) che mi permetta di sentire queste differenze, sto ancora cercando di capire come deve essere fatto un buon impasto a mano
il nostro non è un forno a legna che lo si può accendere una mezza giornata prima, il vantaggio è quello che se vuoi pizzare alle 20:30 basta che lo accendi alle 19:45 ed il fono arriva tranquillamente a 500°

ho trovato difficoltoso dopo autolisi far assorbire la restante parte dell'acqua era molto duro è normale?
tu che phmetro hai?
lo tari spesso?
grazie