Impasto scoppiato

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Salve a tutti, ieri sera ho impastato con la Caputo rossa per la prima volta.Ieri sera c'era un caldo terribile.Temperatura interna 30 gradi, umidità 67% circa, purtroppo non ho luoghi freschi in casa.Comunque questo è l'impasto:
915 farina caputo rossa lasciata qualche ora in frigo
600 acqua fredda di frigo (4gradi)
0.3 lievito
33 sale

L'idea era fare un 22-23 ore.In realtà l'impasto dopo sole 14 ore credo sia scoppiato: si presentava super appiccicoso e inoltre aveva un odore "strano".
Ecco le foto dell'impasto dopo 14 ore di puntata:

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Purtroppo non so la temperatura di chiusura dell'impasto, ma uno degli errori che sicuramente ho fatto è stato quello di lavorarlo troppo.Comprese le pause sono trascorsi almeno 40min tra inizio e chiusura dell'impasto(non riesco a ridurre i tempi), tuttavia l'acqua e la farina erano state precedentemente messe in frigo.Forse avrei dovuto mettere un pelo in meno di lievito, ma è strano che dopo sole 14h l'impasto sia cresciuto tanto o no?Secondo voi mettere l'impasto in una stanza con deumidificatore/condizionatore può andar bene?Davvero non riesco ad essere nemmeno una volta minimamente soddisfatto del mio lavoro

.Grazie a chiunque volesse intervenire.

Loreppo

Sicuro che fossero 0,3 grammi? come li hai pesati?

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Loreppo ha scritto:Sicuro che fossero 0,3 grammi? come li hai pesati?

Li ho pesati con una bilancia di precisione pari a 0.05g.

erminio78

Con 30° utilizza il frigo, normale che se la tempratura dell'impasto arriva a 30° diventa appiccicoso...
che è scoppiato che significa che ha raggiunto il suo punto massimo di espansione e poi è collassato su se stesso? se così fosse, la maglia glutinica ha ceduto.
Con che impasti? 40 minuti sono troppi per chiudere un impasto...di solito, per la napoletana, in 15 minuti lo si finisce

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erminio78 ha scritto:Con 30° utilizza il frigo, normale che se la tempratura dell'impasto arriva a 30° diventa appiccicoso...
che è scoppiato che significa che ha raggiunto il suo punto massimo di espansione e poi è collassato su se stesso? se così fosse, la maglia glutinica ha ceduto.
Con che impasti? 40 minuti sono troppi per chiudere un impasto...di solito, per la napoletana, in 15 minuti lo si finisce

Impasto a mano, comunque si, forse non aveva ancora raggiunto quel punto ma poco mancava.Il tutto dopo sole 14h.Comunque aveva un odore "strano" cosa potrebbe essere?