LA VERACE

stasera napoletane
impasto fatto con marino 0bio+20% buratto; 8% lievito madre solido; 65% idro; 2.5% sale; maturazione 15h; 9 puntata 6 apretto
cottura in f1 p134h a 450° , pizze scioglievoli e totale assenza di gommositò, fondo a prova di report
stasera sono più soddisfatto del solito, sapore davvero ottimo e morbidissime

Complimenti Erminio. Belle davvero.Posso chiederti se hai apportato qualche modifica al forno e in quanto cuoci?Ciao

Semplicemente perfette

Direi un ottimo risultato. Io dopo qualche rinfresco ho abbandonato e buttato il mio lievito madre, questa volta mi sono stancato subito anche perchè lo avrei dovuto usare solo per la verace.

Napoli72 ha scritto:Semplicemente perfette

Bravissimo !! molto belle . che condimento ha la terza pizza ??

bellissime Erminio

Sauzer ha scritto:Bravissimo !! molto belle . che condimento ha la terza pizza ??

che fai mi copi anche io su FB gli ho chiesto il condimento
mortadella e pistacchi?

grazie gentilissimi tutti
allora non ho apportato nessuna modifica sul fornetto, ho aggiunto solo il casapulla, lavoro molto solo sugli impasti
La bianca è una base bianca solo con mozzarella, poi in uscita mortadella bologna, provolone e pistacchio di bronte.
Ema io sto facendo un lavoro certosino con lms, 2-3 rinfreschi a 4h prima di utilizzarlo e lo controllo con phmetro, lo utilizzo quando è a 4.4 - 4.5 di ph e ben sviluppato, questo perchè non mi piace sentore acidulo soprattutto nella pizza, nel pane ok, ma deve essere giusto giusto percettibile, inoltre cerco di evitare assolutamente problemi legati all'eccessiva maturazione e proteolisi, anche perchè io ne metto abbastanza di lm, dall'8 al 10% per le pizze perchè voglio spinta e cornicioni molto alveolati

Erminio, scusa se insisto, ma per la cottura quanto impieghi più o meno?