Com'è La Vostra Verace Ideale?
Inviato: 23 agosto 2015, 21:24
Con la mia per ora breve esperienza, penso che ho estratto alcune conclusioni su come piace a me, la nostra amata Pizza:
Maturazione: 18-24 ore rigorosamente a TA
Farina: Media Forza W240-260
Idratazione: 64-67%
Acqua: Media durezza 20-24ºf. A temperatura ambiente in inverno,
fredda (5-6ºc) in estate. Mai calda perchè poi non avrai elasticità.
Sale: 40-55 gr/Litro.
Lievito: Entrambi, LdB e LM. Anche se prevalentemente quello fresco di birra,
siccome a non ho sentito grandi differenze con il LM.
Staglio: A me piece stagliare una pagnotta lievitata poco o niente
(per non avere poi problemi di umidità nella fase di stesura che ti da la sovralievitazione) e fare lo staglio a mozzarella.
Appretto: Apretti lunghi su legno, coi panetti ben lievitati a fine apretto.
Cottura: 50-60 secondi.
Pizzaioli preferiti: Ciro Salvo e Giacomo Guido.
Preferisco una pizza che non sia troppo acida, più carica di zuccheri e conun sapore più lattico,
con una mako con una puntinatura piccola e fitta.
Piuttosto che (so che a livello visivo e più bella una Pizza con lo sfondo bianco e con una mako più pronunciata)
ma questo rende la pasta più acida, un gusto che ricorda più a quello del pane,
tra l'altro non caratteristico della Verace Pizza Napoletana.
A mio avviso per fare una buona Verace non servono i prefermenti che conferiscono alla pasta un sapore troppo acido,
i grassi (se fai un buon impasto la morbidezza la si ottiene lo stesso senza l'aggiunta di grassi).
Quindi, non serve altro che un impasto bell'idratato e maturato bene, ingredienti di prima qualità e tanta passione.
Ciao
Maturazione: 18-24 ore rigorosamente a TA
Farina: Media Forza W240-260
Idratazione: 64-67%
Acqua: Media durezza 20-24ºf. A temperatura ambiente in inverno,
fredda (5-6ºc) in estate. Mai calda perchè poi non avrai elasticità.
Sale: 40-55 gr/Litro.
Lievito: Entrambi, LdB e LM. Anche se prevalentemente quello fresco di birra,
siccome a non ho sentito grandi differenze con il LM.
Staglio: A me piece stagliare una pagnotta lievitata poco o niente
(per non avere poi problemi di umidità nella fase di stesura che ti da la sovralievitazione) e fare lo staglio a mozzarella.
Appretto: Apretti lunghi su legno, coi panetti ben lievitati a fine apretto.
Cottura: 50-60 secondi.
Pizzaioli preferiti: Ciro Salvo e Giacomo Guido.
Preferisco una pizza che non sia troppo acida, più carica di zuccheri e conun sapore più lattico,
con una mako con una puntinatura piccola e fitta.
Piuttosto che (so che a livello visivo e più bella una Pizza con lo sfondo bianco e con una mako più pronunciata)
ma questo rende la pasta più acida, un gusto che ricorda più a quello del pane,
tra l'altro non caratteristico della Verace Pizza Napoletana.
A mio avviso per fare una buona Verace non servono i prefermenti che conferiscono alla pasta un sapore troppo acido,
i grassi (se fai un buon impasto la morbidezza la si ottiene lo stesso senza l'aggiunta di grassi).
Quindi, non serve altro che un impasto bell'idratato e maturato bene, ingredienti di prima qualità e tanta passione.
Ciao