Com'è La Vostra Verace Ideale?

[Pere153]

Con la mia per ora breve esperienza, penso che ho estratto alcune conclusioni su come piace a me, la nostra amata Pizza:

Maturazione: 18-24 ore rigorosamente a TA

Farina: Media Forza W240-260

Idratazione: 64-67%

Acqua: Media durezza 20-24ºf. A temperatura ambiente in inverno,
fredda (5-6ºc) in estate. Mai calda perchè poi non avrai elasticità.

Sale: 40-55 gr/Litro.

Lievito: Entrambi, LdB e LM. Anche se prevalentemente quello fresco di birra,
siccome a non ho sentito grandi differenze con il LM.

Staglio: A me piece stagliare una pagnotta lievitata poco o niente
(per non avere poi problemi di umidità nella fase di stesura che ti da la sovralievitazione) e fare lo staglio a mozzarella.

Appretto: Apretti lunghi su legno, coi panetti ben lievitati a fine apretto.

Cottura: 50-60 secondi.

Pizzaioli preferiti: Ciro Salvo e Giacomo Guido.



Preferisco una pizza che non sia troppo acida, più carica di zuccheri e conun sapore più lattico,
con una mako con una puntinatura piccola e fitta.

Piuttosto che (so che a livello visivo e più bella una Pizza con lo sfondo bianco e con una mako più pronunciata)
ma questo rende la pasta più acida, un gusto che ricorda più a quello del pane,
tra l'altro non caratteristico della Verace Pizza Napoletana.

A mio avviso per fare una buona Verace non servono i prefermenti che conferiscono alla pasta un sapore troppo acido,
i grassi (se fai un buon impasto la morbidezza la si ottiene lo stesso senza l'aggiunta di grassi).

Quindi, non serve altro che un impasto bell'idratato e maturato bene, ingredienti di prima qualità e tanta passione.

Ciao

[Luciano74]

Ciao Pere153, condivido con quello che hai scritto.
Volevo provare l'impasto con il doppio lievito: hai delle percentuali di riferimento?
Ultimamente uso 0,8 grammi di ldb per litro d'acqua e su 24 ore TA riesce a lievitare bene.
Grazie

[Pere153]

Che temperatura hai in casa? Con 0,8 LdB/L immagino 19-21 gradi.

Vuoi usare Ldb e LM tutti e due insieme?
Se il LM è in forma non serve aggiungere una puntina di LdB.

Io con il LM mi regolo con questa tabella http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 156&t=2731

Ciao

[Luciano74]

Grazie Pere per la risposta.
Quando verrà freddo, proverò ambedue i lieviti, visto che quando arriva l'inverno il mio lns è pigro

[paolopf3]

Pere
Quello che dici va bene, e io sono d'accordo, se cuoci nel fornetto elettrico ( Micro o F1 )

Per il FAL il discorso è diverso.
Infatti qui a Sorrento il mio impasto per il FAL è molto meno idratato e riesco a ottenere la stessa morbidezza.

Ciao

Paolo

[Pere153]

Ciao Paolo, ma non è detto che tu non possa fare un impasto più idratato per il FaL

[erminio78]

controcorrente...
per me molto meglio l'indiretto, pdr su tutto, non c'è storia in termini di sapori e profumi rispetto ad un semplice diretto, inoltre l'impasto è più digeribile, morbido e non si ha gomma.
Maturazioni lunghe ed utilizzo di farine medio medio/forti
Sale, in non salgo sopra il 2.5% di sale a kg
Idro intorno al 65% va benissimo sia per l'elettrico che per il fal.
Utilizzo di farine serie, naturali ed adattare la maturazioni alla loro struttura proteica
Utilizzo di ingredienti di prima qualità, rigorosamente olio extravergine di oliva no quella porcheria di olio di semi

[Pere153]

@Ermy, la PdR spesso può darti gommosità

Come fai con l'alta umidità, che l'impasto "suda", devi aumentre il sale...
con 20 gradi puoi stare sui 40-45 gr/L ma con 30 gradi... devi salire con il sale
o ridurre la tempistica, altrimenti l'impasto non reggerà...

[erminio78]

Pedro utilizza farine serie, poi ne riparliamo se hai gomma oppure la struttura collassa e non trattiene più i liquidi

[Vespa72]

Pedro utilizza farine serie, poi ne riparliamo se hai gomma oppure la struttura collassa e non trattiene più i liquidi

Erminio cosa intendi per farine serie ci fai degli esempi