Problemi in stesura e cottura

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Salve a tutti.Possiedo un f1 p134h non modificato e impasto a mano.Purtroppo per problemi vari non riesco a pizzare con grande frequenza, quando posso preferisco andarla a mangiare dai grandi maestri

.In generale, impasto seguendo i consigli del maestro Di Matteo, prima di passare ad altri impasti mi piacerebbe prendere confidenza con questo metodo di gestione dell'impasto.Per esempio, ecco l'impasto che ho fatto questo martedì:
Farina : 930 gr circa di Spadoni pulcinella per pizza
Acqua: 600 gr
Lievito:06-0,8 g
Sale:30 grammi(probabilmente avrei dovuto alzare un po')
Temperatura:27-28 gradi

Dopo aver impastato ho fatto riposare circa 20minuti e poi ho fatto apretto per 6ore e 30 minuti circa.Comunque, come spesso mi accade l'impasto non dava segni di lievitazione meccanica al momento dello staglio.Inoltre il panetto risultava piuttosto appiccicoso in fase di stesura tale da attaccarsi con facilità alla pala(dunque ho dovuto utilizzare della farina in più sulla pala, che poi mi ha reso le pizze bruciacchiate sotto).Altro problema riguarda proprio la stesura: i panetti hanno scarsa estensibilità e tendono a strapparsi con facilità (nonostante i 250gr del panetto, il disco risultante dalla stesura non riesco quasi mai a renderlo sufficientemente grande, proprio a causa di questo problema).Ultimo problema in fase di cottura: nonostante abbia impostato il cielo a 450 e la platea a 350, non riesco quasi mai a cuocere in meno di 120 secondi (probabilmente perdo qualche secondo di troppo nel momento in cui devo girare).Di conseguenza non riesco mai ad avere una pizza davvero soffice (per quanto sia possibile con l'attrezzatura a disposizione).Sicuramente dovrei iniziare cambiando farina, ma per esempio la Caputo pizzeria è disponibile soltanto in sacchi da 25kg.Chiedo a voi come fare per migliorare.Grazie a tutti.

Pere153

Direi che non hai chiuso bene l'impasto, con i diretti corti ci vuole una buona incordatura, nn accade come con le lunghe maturazioni che la maglia riesce a formarse da sola con il tempo.
Per quanto rigurada la cottura non saprei perchè non so che resistenze ha il tuo forno, il mio credo 1750+750 ma non ne sono certo.

Se non vuoi prendere la Caputo Pizzeria da 25kg, prendi la nuova Caputo Cuoco da 5 kg, cioè la nuova Caputo Rossa.

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Grazie pere, ora controllo le resistenze e faccio sapere.Come soluzione temporanea, nel mentre che acquisto la Caputo rossa da 5kg, mi consiglieresti di usare un 20% di manitoba rispetto alla farina totale?

Pere153

@Ramirez: Considerando che l'analisi alveografica non è una analisi eseguita in gascromatografia , tanto più che la Chopin stessa ne considera un 8% di errore della metodica , anche se il W rappresenta l'area sottesa al di sotto della curva alveografica ed è calcolato tramite l'integrale di Rieamann , è noto a tutti i tecnici del settore che il calcolo che viene eseguito è molto semplice essendoci una correlazione tra W e percentuale delle farine usate in un mix , e il dato atteso è quasi sovrapponibile al dato reale riscontrato sul mix .
Ecco il calcolo:

% b/100 x Wb + %a/100 x Wa= W mix

Dove a e b stanno ad indicare le due farine , in sostanza si moltiplica la percentuale di ogni singola farina(dividendola per 100) per il proprio W e si sommano i due risultati.
Vale a dire che nel tuo caso :
290 x 50/100 + 230 x 50/100 = 260 di W( risultato atteso del mix)

Ne parlavo in questo 3d :http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=40&t=193

Intendi tagliare una farina debole?
Allora sì, senza dubbio io taglerei la debole con una manitoba, cerca di ottenere una W250-290.

Ciao