In verita' qualche impasto l'ho fatto, ma mi e' servito per lo più come esperimento per verificare alcune mie ipotesi, talvolta corrette, molte altre volte sbagliate.
Volevo a questo punto condividere con voi il frutto di questi mie approfondimenti, confrontandomi con le vostre esperienze e invitandovi ad esprimere il vostro prezioso parere.
Procediamo con ordine.
TECNICA D'IMPASTO
Dopo tanto peregrinare, le DOSI del mio impasto sono rimaste sempre le stesse:
Caputo pizzeria con idratazione al 66% (acqua a 5 gradi di media durezza) e sale compreso in un range di 50-55 gr/lt
Sulla tecnica d'impasto invece occorre spendere qualche parola in piu'.
Innanzitutto, ho completamente abbandonato le PIEGHE. Anche quella di Bertinet. Per chi usa un'impastatrice professionale l'utilita' delle pieghe e' davvero dubbia, in particolare se si adottano almeno due accorgimenti:
1. AUTOLISI (che tra le altre cose permette di assorbire piu' acqua e chiudere prima l'impasto)
2. UN PRIMO RIPOSO IN VASCA DI 1H A FINE IMPASTAMENTO (che migliora la qualita' della maglia e aiuta a far partire la lievitazione)
Accorgimenti che oltretutto migliorano notevolissimamente anche l'estetica della massa (parlo per chi ama ritrovarsi con una pagnotta senza rughe a fine impastamento)
A oggi dunque questa e' la mia tecnica d'impasto:
A. AUTOLISI
1. Verso tutta la farina nell'impastatrice e avvio la macchina;
2. Verso velocemente l'acqua fino ad arrivare a un 55-58% di idratazione;
3. Metto a riposo per 4-5 ore in luogo molto fresco d'inverno, freddo d'estate (di solito in questo lasso di tempo rinfresco il lievito madre e attendo che arrivi al punto di massima espansione)
B. IMPASTO FINALE
1. Verso l'impasto autolitico unitamente al lm nell'impastatrice e avvio la macchina;
2. Verso la restante acqua fino ad arrivare al 66% diidratazione;
3. Un attimo prima di arrivare al 66% di idro aggiungo il sale;
4. Impasto per una ventina di minuti buoni, tenendo d'occhio la temperatura della massa;
5. A fine impastamento lascio riposare la massa nell'impastatrice per 1h.
C. PUNTATA E APPRETTO
1. Puntata in vaschetta sigillata a TC di 21 gradi per 14h ca.;
2. Appretto a TC di 21 gradi per 7h ca.;
3. Appretto a TA per 3h ca.
Quanto impastare?
Rimane un dilemma amletico tuttora irrisolto la questione di sapere se e' meglio un impastamento lungo o breve.
E' vero innanzitutto che nelle lunghe fermentazioni un impasto non formato tende a legarsi da se'. Ed e' anche vero che gli impasti di maestri del calibro di Ciro Salvo nell'impastatrice sembrano quasi informi, non finiti insomma. Ancor piu' vero poi che l'autolisi aiuta tantissimo a finire "prima" l'impasto, come pure il riposo in vasca. Per non dimenticare infine il fatto che secondo il parere di taluni, a impastare troppo si rischia (temperatura a parte) l'ossidazione dell'impasto con scadimento della maglia.
Tra il troppo e il troppo poco, personalmente mi trovo bene (in termini di qualita' della maglia e dell'alveolo) a impastare il giusto, che per me sono una ventina di minuti con un'impastatrice a bracci tuffanti e una temperatura finale di ca. 23 gradi, a contare dall'ultimo ingrediente aggiunto. L'impasto risultera' candido, si stacchera' perfettamente dalle pareti e avra' avuto modo di ossigenarsi a perfezione.
Aggiungo che un impastamento breve non mi ha mai dato soddisfazioni per quel che riguarda la qualita' dell'alvelatura.
L'USO DEL LM
Chi mi segue sa che di recente ho decantato le proprieta' del LM INTEGRALE.
Avevo infatti constatato vantaggi in termini di:
- sapore del prodotto finito
- forza lievitante
In queste settimane mi sono peraltro ricreduto perche' confrontato con i seguenti problemi:
- eccesso di tenacita' del paniello (ad un certo punto credevo che il nostro amico
Pere mi avesse attaccato tutti i suoi incubi
);- antiesteticita' delle ceneri e del cruschello in particolare;
- parziale destrutturazione della maglia se il lm viene impiegato in quantita' importanti;
- minore resistenza alle pause in frigo (in un'occasione formazione di muffe nei residui attaccati alle pareti del barattolo);
- asintomaticita' delle patologie del lievito.
Su tale ultimo punto, ricordo come a ogni rinfresco il lm integrale cresca meno del lm normale. In particolar modo, non triplica praticamente mai, di modo che risulta difficile comprendere quando ha bisogno di un "ricostituente" per mancanza di forza lievitante, se non attraverso il suo impiego.... (Probabilmente si potrebbe ovviare con il phmetro....pero' la diagnosi con gli occhi e' tutt'altra cosa....).
Consiglio: a ogni rinfresco meglio aggiungere sempre un po' di zucchero. Il nostro LM rimarra' piu' facilmente bello in forma.
Il mio dosaggio di LM: 5% su peso farina per 24h a 21 gradi TC (la tabella di Sub e' molto valida)
PASTA DI RIPORTO
Chi mi conosce sa che dell'uso della PDR ne ho fatto - da sempre - una religione. Consiglio a tutti di impiegarla: il mio dosaggio e' ormai, da tempo immemore, arcinoto (20% sul peso della massa totale).
Inizialmente credevo che il lm incidesse per la piu' gran parte sul sapore del prodotto finito. Oggi ritengo invece che a farla da padrona sia la PDR. Naturalmente vale sempre il discorso che per profumi e sapori imbattibili il massimo e' l'accoppiata LM+PDR.
La PDR non utilizzata il giorno successivo a quello dell'impasto di cui e' figlia va conservata in frigo a 4 gradi veri, oppure abbattuta. Non va invece messa in congelatore pena lo scadimento della maglia.
CELLA DI FERMENTAZIONE
La cella e' un validissimo aiuto ma occorre agire con una certa precauzione.
Il continuo soffio di aria gelida intercalato al calore della resistenza non e' che sia proprio l'optimum per il nostro impasto. D'altra parte, anche il caldo torrido d'estate o il freddo gelido d'inverno, risp. le escursioni termiche in generale non aiutano di certo.
I consigli che mi sento di dare sono:
- impostare la temperatura a 21 gradi;
- regolare l'umidita' se possibile, oppure aggiungere una bacinella d'acqua (la circolazione d'aria asciuga parecchio l'impasto e non e' bene);
- prima di iniziare il ciclo di lavoro, lasciare i panielli a ta per almeno 2-3 h (già solo per evitare la tenacita' in stesura)
Un saluto a tutti.
Napoli72
