Mi aiutate ad avvicinarmi alla verace cn qualke suggerimento?

[Frank1982]

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Ciao a tutti ragazzi...questo e ' il mio primo post e volevo condividerlo per mostrarvi I miei lavori
Premetto che sn in olanda e lavoro in Una trattoria pizzeria con forno a legna e volevo avere qualke dritta da voi su come avvicinarmi alla verace
Il mio impasto e'
Caputo rossa 1 kg
Idro 60 %
Lievito secco(bustine) 2gr
Criscito 30 gr
Sale 3%
Evo 2%
Puntata in massa 1 ora staglio e poi frigo 24/48 e 2 ore prima del servizio caccio fuori e Le lavoro man mano
Forno a legna 420/450

Mi esce poco maculata
Potrei provare cn autolisi oppure una ta invece Che tc
Temperatura ambiente 20 /22 gradi ora
Panetto 230 temp impasto 24 faccio

[emalimo]

Ciao. Vedendo le pizze sei tu che devi dare qualche dritta a noi........ sulla mako si è detto di tutto edi più e se guardi qui sul forum trovi senza problemi post che trattano l' argomento.
Sembrerebbe tutto a posto. L' unico dubbio che mi viene in mente sono le 2 ore, se non ho capito male, lasciate a ta prima dell' inizio della stesura/cottura.
Ricordo che con l'utilizzo del frigo anche per più ore rispetto alle tue il tutto veniva portato a ta 8 ore prima.
L' unica differenza che veniva messo in cella frigorifera tutta la massa ed otto ore prima il pizzaiolo stagliava e lasciava le palline a temperature ambiente. Ti garantisco che la pizza aveva un bel cornicione ed una bella mako.

[Napoli72]

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Ciao a tutti ragazzi...questo e ' il mio primo post e volevo condividerlo per mostrarvi I miei lavori
Premetto che sn in olanda e lavoro in Una trattoria pizzeria con forno a legna e volevo avere qualke dritta da voi su come avvicinarmi alla verace
Il mio impasto e'
Caputo rossa 1 kg
Idro 60 %
Lievito secco(bustine) 2gr
Criscito 30 gr
Sale 3%
Evo 2%
Puntata in massa 1 ora staglio e poi frigo 24/48 e 2 ore prima del servizio caccio fuori e Le lavoro man mano
Forno a legna 420/450

Mi esce poco maculata
Potrei provare cn autolisi oppure una ta invece Che tc
Temperatura ambiente 20 /22 gradi ora
Panetto 230 temp impasto 24 faccio

Ciao,
Il forno e' troppo basso di temperatura. Devi cuocere ad almeno 480 per 50-60 secomdi. Che forno usi? E come misuri la temperatura?

[Pere153]

Le pizze sembrano ok

Come dice @Napoli, forse la cottura... dovresti cuocere in 50-85" per evitare l'effetto biscottato
e pure cambiare il fiordilatte, troppo sciolto per i miei gusti, anche se questo può essere dovuto
alla lunga cottura, con qualche accorgimento sei a posto.

Ciao

[Loreppo]

Caputo rossa alza l'idro

[erminio78]

Le pizze che mostri non sono affatto male, unica cosa danno l'idea di più friabilità che morbidezza, ma può darsi che tu ricerchi ciò e questo è dvuto anche alla permaneza in forno sopra i 90° sec, si nota anche che la mozzarella è troppo sciolta.
Poi ti devi chiedere, alla tua clientela piacerà una pizza stile verace? molto molto morbida?
Detto questo, per l'impasto, puoi usare sia il frigo che non, però ti cambia la gestione.
Sei abituato al frigo, secondo me potresti continuare ad usarlo così non ti complichi la vita con la TA e potresti provare, se usi la rossa:
idro 65%; il sale lo puoi portare a 2,5%; togli l'olio e togli il criscito, magari per dare più gusto e profumi all'impasto utilizza un 10% di riporto del giorno prima. Impasta, puntata breve e fai i panetti, 24h sono pochi per la rossa, io li terrei di più per farla maturare bene, il tuo impasto è ancora carico di zuccheri; poi li devi tirare fuori almeno 3 ore prima se hai quella temperatura.
Riguardo la makò, lo risolvi in gran parte se aggiungi pasta di riporto ed il forno a 450°, cottura intorno i 60-90 sec.
Però io non sono un professionista, questo è solo il mio punto di vista
makò accentuata non è sinonimo di pizza ottima

[andreaineja]

bè che dire.. fossi partito io a quei livelli...

se cerchi la verace a mio avviso non usare frigo, alza il tiro del forno a 480 come ha detto giustamente Dario e Pere
e cerca di avere un impasto ben maturo, se usi t.a. con la rossa in 12 h con questo caldo ti risolvi il problema.
in inverno ci fai 20 h regolandoti con il lievito e una cottura violenta e sei a posto.

l'idratazione non è necessario a mio avviso alzarla, conta raggiungere un buon punto di pasta che ti permetta di avere morbidezza ed elasticità, ossia formare bene il glutine. che impastatrice usi?

ciao e complimenti cmq

Andrea

[Frank1982]

Ragazzi grazie a tutti
@naples72 il forno e'questo
Il termometro questo
allora aumento il forno e riposto misurando la temp
Autolisi si fa solo cm lm o posso farlo col secco?

@Andreaineja uso una spirale 2 velocita

Erminio78 Ok provero a modificare

[erminio78]

Beh il forno mi sembra molto valido ed hai anche una doppia velocità, ti puoi divertire quanto vuoi
Se riesci a lavorare intorno i 20º e vuoi fare tutto a TA, se usi la rossa arriva almeno a 24h seno' non ti matura, l'autolisi secondo me lasciala perdere.
Per l'idratazione puoi stare tranquillamente ad un 65 con la rossa

[Frank1982]

Erminio78
24 h a ta come Le. Gestisco con una temperatura di 20 gradi?
O,8 gr X kg di farina appretto 18 puntata 6?