Calcolare La Durezza Dell'Acqua In Bottiglia Non Riportata Sull'Etichetta
Inviato: 1 agosto 2015, 16:27
La Durezza:
Con il termine durezza dell’acqua si intende il contenuto in sali di calcio e di magnesio,
tra questi il più abbondante è il carbonato di calcio. Si esprime in gradi francesi,
°F: un grado equivale a 10 mg/l di carbonato di calcio.
10 °F Dolce
10-20 °F Moderatamente dura
20-30°F Dura
30°F Molto dura
L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi.
L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione.
Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione.
Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.
Naturalmente il PH viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti.
Bisogna ricordare che l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.
Anche la temperatura è importante perche influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno,
frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.
Al contrario,un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto,
rompendone la maglia glutinica.
Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi."
La durezza questa indicazione non è obbligatoria, ma a volte è riportata. E’ il valore del calcare sciolto nell’acqua espresso in "gradi francesi":
quindi più è alto e più l’acqua è calcarea. Se non è riportato, il consumatore può calcolarlo da solo deducendolo con una semplice operazione
dai valori di calcio e di magnesio indicati nell’elenco dei minerali.
Bisogna moltiplicare il tenore del calcio (in milligrammi) per 2,5 e quello del magnesio (sempre in milligrammi) per 4,1,
sommare i rispettivi risultati e dividere per 10: il risultato finale è la durezza espressa in gradi francesi.
L'acqua più adatta per gli impasti è quella di media durezza sui 22ºF
Spesso questa indicazione non viene riportata. Una formula per calcolare i gradi francesi è questa:
°f=((q.tà di calcio X 2,5) + (q.tà magnesio X 4,1)) / 10
Moltiplicare il Tenore del Calcio (in milligrammi) per 2,5
e quello del Magnesio (sempre in milligrammi) per 4,1
sommare i rispettivi risultati e dividere per 10
il risultato finale è la durezza espressa in gradi francesi.
Con il termine durezza dell’acqua si intende il contenuto in sali di calcio e di magnesio,
tra questi il più abbondante è il carbonato di calcio. Si esprime in gradi francesi,
°F: un grado equivale a 10 mg/l di carbonato di calcio.
10 °F Dolce
10-20 °F Moderatamente dura
20-30°F Dura
30°F Molto dura
L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi.
L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione.
Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione.
Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.
Naturalmente il PH viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti.
Bisogna ricordare che l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.
Anche la temperatura è importante perche influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno,
frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.
Al contrario,un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto,
rompendone la maglia glutinica.
Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi."
La durezza questa indicazione non è obbligatoria, ma a volte è riportata. E’ il valore del calcare sciolto nell’acqua espresso in "gradi francesi":
quindi più è alto e più l’acqua è calcarea. Se non è riportato, il consumatore può calcolarlo da solo deducendolo con una semplice operazione
dai valori di calcio e di magnesio indicati nell’elenco dei minerali.
Bisogna moltiplicare il tenore del calcio (in milligrammi) per 2,5 e quello del magnesio (sempre in milligrammi) per 4,1,
sommare i rispettivi risultati e dividere per 10: il risultato finale è la durezza espressa in gradi francesi.
L'acqua più adatta per gli impasti è quella di media durezza sui 22ºF
Spesso questa indicazione non viene riportata. Una formula per calcolare i gradi francesi è questa:
°f=((q.tà di calcio X 2,5) + (q.tà magnesio X 4,1)) / 10
Moltiplicare il Tenore del Calcio (in milligrammi) per 2,5
e quello del Magnesio (sempre in milligrammi) per 4,1
sommare i rispettivi risultati e dividere per 10
il risultato finale è la durezza espressa in gradi francesi.