Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

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Napoli72
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

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dsquared88 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Sì, l'ho provata. In realtà é la Tabella in excel che avevo postato @Sub. È un buon punto di partenza.
si ..però le variabili del signore sono infinite! :ymhug:
ahahahha non hai tutti i torti :)

la tabella di Sub mi ha comunque ben orientato in tante occasioni
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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dsquared88
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

Messaggio da leggere da dsquared88 »

Napoli72 ha scritto:
dsquared88 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Sì, l'ho provata. In realtà é la Tabella in excel che avevo postato @Sub. È un buon punto di partenza.
si ..però le variabili del signore sono infinite! :ymhug:
ahahahha non hai tutti i torti :)

la tabella di Sub mi ha comunque ben orientato in tante occasioni
:lol:
c'e sempre qulkosa che ti farà innervosire a fine pizzata...
Pere153
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

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Esatto!

Stasera ho pizzato, un 20 ore LM, con 30 gradi ho messo 1,5% di LM su farina, avrei dovuto metterne 1%... vabbè sarà nella prossima.


La pizza era molto buona, ma forse perchè ho messo 55 gr di sale x litro (alta umidità) è venuta una mako con lo sfondo molto brunito nonostante ho cotto in 50"
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dsquared88
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

Messaggio da leggere da dsquared88 »

Pere153 ha scritto:Esatto!

Stasera ho pizzato, un 20 ore LM, con 30 gradi ho messo 1,5% di LM su farina, avrei dovuto metterne 1%... vabbè sarà nella prossima.


La pizza era molto buona, ma forse perchè ho messo 55 gr di sale x litro (alta umidità) è venuta una mako con lo sfondo molto brunito nonostante ho cotto in 50"
posta qualke foto
Pere153
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

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Purtroppo, non ho fatto foto :lol:
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dsquared88
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

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:lol: :lol: :lol:
PePe RoSso
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

Messaggio da leggere da PePe RoSso »

Stavo guardando queste tabelle siccome vorrei provare ad usare il mio licoli con la verace ma in casa ho 25 gradi e per quattro pizze da 240 gr (circa 600 farina e 370 acqua) se ho ben capito come funziona servirebbero solo 6 gr di licoli...devo aggiungere anche ldb? mi sembrano pochi se volessi usare il frigo come applico la tabella?
Forno Effeuno P134H con biscotto Saputo
Fornetto Delizia japimod e biscotto Saputo
Farina Caputo Pizzeria
Farina Caputo di semola
Farina integrale Molino Scoppettuolo
Farina Vigevano Vesuvio
Pere153
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

Messaggio da leggere da Pere153 »

PePe RoSso ha scritto:Stavo guardando queste tabelle siccome vorrei provare ad usare il mio licoli con la verace ma in casa ho 25 gradi e per quattro pizze da 240 gr (circa 600 farina e 370 acqua) se ho ben capito come funziona servirebbero solo 6 gr di licoli...devo aggiungere anche ldb? mi sembrano pochi se volessi usare il frigo come applico la tabella?
La Qtà. dipendera' di quanto sia in forma il tuo LM.
Con la tua TA dovresti fare un impasto a corta-media lievitazione altrimentio c'è rischio che vada in acido. (con il caldo non conviene utilizzare il LM)

PS: Non hai detto quante ore vorresti fare :-?
PePe RoSso
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

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24 ore, sono troppe? 25 li ho misurati alle 18, di notte saranno sicuramente meno
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Pere153
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Re: Tabella Predittiva Lievito Madre Temperatura Variabile.

Messaggio da leggere da Pere153 »

Secondo me sì 24 ore a 24-25ºC sono troppe.

Devi fargli almeno due rinfreschi prima dell suo utlizzo.
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