LA VERACE

Video intervista esclusiva a Enzo Coccia​, maestro pizzaiolo inventore della pizza gourmet, che senza peli sulla lingua
ci parlerà dei temi più spinosi del momento: tipologie di forni, farine, lieviti e tutto ciò che avremmo sempre voluto sapere
sulla pizza ma nessuno aveva ancora avuto il coraggio di dire chiaramente.

Intrivista interessantíssima!

Per l'impasto l'acqua dovrebbe essere a temperatura ambiente, cioè dai 10 ai 14 gradi, altrimenti l'impasto non avrà elasticità e si romperà in fase stesura.

Molto molto interessante. Grazie Pere.

Pere153 ha scritto:
Per l'impasto l'acqua dovrebbe essere a temperatura ambiente, cioè dai 10 ai 14 gradi

fa freddo a Napoli !

qui l'acqua è a 22 °

@Sub, no , immagino lui la mette in frigo per avere quella temperatura 10-14ºC.

Io l'ho provato ed è vero l'impasto ha più elasticità.

10-14 ° Penso che sia troppo freddo per finire con un impasto a 21 ° come dice in questo articolo: L’acqua Di Napoli È Il Segreto Di Pulcinella Per La Pizza Napoletana?

Molto bello. Alcune considerazioni sono comunque opinabili.

Il libro di Coccia deve essere molto interessante.

Napoli72 ha scritto:Molto bello. Alcune considerazioni sono comunque opinabili.

Il libro di Coccia deve essere molto interessante.

INFATTI PURE SUL FATTO DELL'ACQUA E TTO VERO PERCHE SE CHIUDE UN IMPASTO CON OLTRE 24 GRADI CE IL RISCHIO CHE TI RITROVERAI ANCHE A TC UN IMPASTO SOVRALIEVITATO CON PANIELLI INGESTIBILI...MI SUCCESSE ALLE PRIME ARMI...

Pere153 ha scritto:@Sub, no , immagino lui la mette in frigo per avere quella temperatura 10-14ºC.

guarda questo video



è fonte di confusione che ha una temperatura ambiente di 12-16 ° a casa?

anche nella mia cantina io sono ora a 18-19 ° C

Alcune cose le condivido, altre proprio no.
Anni ed anni fa non esisteva il frigo ma non esistevano nemmeno farine così forti...
Inoltre dopo la tc non si cuociono subito le pizze ma si aspetta che al cuore la temperatura sia almeno di 18-20º e la pizza non viene bruciata. Pure la pizza ''morbillo'' non è vero che la si ottiene solo col frigo.
Si parla di lievitazione e non di maturazione, cosa fondamentale per me che deve essere lunga, rapportata al tipo di farine usate, per avere digeribilità. Ecco lo fa capire che in pizzeria, dove si fanno tante pizze, il pizzaiolo non può stare dietro gli impasti per tanto tempo, questo non lo condivido.
Per il lm invece gli do ragione che in una pizzeria che fa tanti numeri non si riesce ad autilizzare, proprio per la sua imprevedibilità e non facile gestione su tanti numeri.