A Voi i commenti...
DOSI IMPASTO PER 5 PANIELLI DA 250 GR.:
FARINA POLSELLI ROSSA VIVACE: 741 GR.
ACQUA: 482 ML (65 %) <-- FREDDA DI FRIGO
LDB: 2,22 GR (3 GR / KG FARINA)
SALE: 41 GR. (55 GR / KG FARINA) <-- SO CHE E' UNO SPROPOSITO, MA MI TROVO BENE COSI' PER LE LUNGHE LIEVITAZIONI.
T.A. 28 °C
PROCEDIMENTO:
VERSO TUTTA L'ACQUA NELL'IMPASTATRICE E SCIOLGO IL LIEVITO.
AZIONO L'IMPASTATRICE ED INSERISCO POCO MENO DELLA META' DELLA FARINA, FACENDOLA GIRARE PER CIRCA 4 MINUTI, FINO AL FORMARSI DI UNA CREMINA DENSA E PRIVA DI GRUMI.
FERMO L'IMPASTATRICE ED INSERISCO TUTTO IL SALE E TUTTA LA FARINA RIMANENTE.
RI-AZIONO L'IMPASTATRICE, MA LA MANDO A VELOCITA' 1 (LA MINIMA), FINO A CHE TUTTA LA RESTANTE FARINA E SALE NON SI SIA BEN AMALGAMATA DEL TUTTO AL GANCIO, DOPODICHE' LA IMPOSTO A VELOCITA' 2.
QUANDO MANCANO POCHI SECONDI ALLA FINE DELL'IMPASTAMENTO, CIRCA 10 SECONDI, LA IMPOSTO A VELOCITA' 3 E LA METTO IN STOP.
DURATA TOTALE DI IMPASTAMENTO: 9 MINUTI MAX (ALMENO IN ESTATE)
FACCIO 3 PIEGHE DISTANZIATI DA 3 PAUSE DA 2 MINUTI, PER FAR SI CHE L'IMPASTO SI ALLISCI ED INCAMERI ALTRA ARIA, DOPODICHE' LA METTO IN FRIGO E LA LASCIO MATURARE PER 5 GIORNI !!!.
LA MATTINA DEL 5° GIORNO, VERSO LE 07:30, RIPRENDO L'IMPASTO DAL FRIGO, E FACCIO UNA LEGGERISSIMA PIEGA, GIUSTO PER "RIDARGLI LEGGERMENTE LA FORMA A PALLA".
LO RIMETTO IN FRIGO, E VERSO LE 14:30 / 14:40, QUANDO E ORA DI STAGLIARE, TIRO FUORI L'IMPASTO DAL FRIGO, ED EFFETTUO LO STAGLIO IN MODO MOLTO DELICATO, PER FAR SI CHE IN 5 ORE DI APPRETTO A T.A. SI RIESCANO A STENDERE BENE...
P.S. GOMMOSOTA' 0 E SAPORE STREPITOSO !!!, OLTRETUTTO DOPO 5 GIORNI DI FRIGO, IN COTTURA, SI COLORA LO STESSO IL CORNICIONE..., NON PRESENTA AFFATTO L'ASPETTO DI "PIZZA ALBINA" !!!
COTTA IN FORNO F1 P134H:
TEMPERATURE IMPOSTATE:
CIELO: 450 °C
PLATEA: 350 °C
TEMPERATURA MISURATA SUL BISCOTTO CON PIROMETRO LASER (A SPIE SPENTE): 450 °C
...per poter estendere meglio il paniello, mi consiglieresti AUTOLISI ?
