Caputo Pizzeria 19 Ore TA LM 28-29ºC

[Pere153]

Ciao;


Caputo Pizzeria
65-66% Idro
3% LM
52 Sale

7+12H a 27-29ºC

Margherita con Salsiccia Piccante
Paniello 230 gr
Cottura 55"



Salutoni

[dsquared88]

bella pere ..ma per caso hai avuto di nuovo problemi di tenacità?sembra che il cornicione abbia mancato la spinta ...

[Pere153]

No, niente problemi di tenacità ma problemi con la lampadina del forno!
La pala si è inciampata con la lampadina ecco perchè non è venuta così.

La pizza tirata era di 33cm di diametro, poi dopo l'inciampo sui 28-30cm


L'impasto ha retto bene la TA quindi la settimana prossima diminuirò forse il sale,
Spero anche poter fare la modifica della luce e bypassare il termostato di sicurezza.

Grazie @dsqua

[dsquared88]

No, niente problemi di tenacità ma problemi con la lampadina del forno!
La pala si è inciampata con la lampadina ecco perchè non è venuta così.

La pizza tirata era di 33cm di diametro, poi dopo l'inciampo sui 28-30cm


L'impasto ha retto bene la TA quindi la settimana prossima diminuirò forse il sale,
Spero anche poter fare la modifica della luce e bypassare il termostato di sicurezza.

Grazie @dsqua

l'importante e che e bella colorata!!!

[Pere153]

Sì, la pizza era buona, peccato la salsiccia l'ho tagliata troppo spessa ed era un pò gommosa.


A riguardo del diametro del disco, viene stesa prima fino solo a 27-28 cm, condita, trascinata sulla pala e poi tirata fino a raggiungere i bordi della pala 32-33cm.
Mi capita spesso che nonostante il disco prima di infornare sia di 32-33cm ho notato che la pizza si ritira nel forno, durante la cottura...

[Vespa72]

beato te che pizzi

molto invitante
Bravo Pere

[emalimo]

Bravo Pere, ottimo rusultato.
Vedo che non abbandoni più l utilizzo del leivito madre. Complimenti.

[Napoli72]

Bella Pere

Ma alla fine come hai risolto i tuoi problemi di tenacita'?

[Sauzer]

Belle pizza Pere !

[Pere153]

beato te che pizzi

molto invitante
Bravo Pere

Grazie Vespone

Bravo Pere, ottimo rusultato.
Vedo che non abbandoni più l utilizzo del leivito madre. Complimenti.

Eh, sì mi trovo bene, faccio solo un rinfresco prima di impastare.
Rinfresco verso le ore 20-21 e quando è triplicato impasto. È vero che è piu
fastidiosa la gestione del LM ma una volta hai fatto l'impasto è molto più comodo
stagliare, stendere, ecc...

Bella Pere

Ma alla fine come hai risolto i tuoi problemi di tenacita'?

Grazie @Napoli.
Cambiando la farina prima utilizzavo una Mantiba Biologica (aveva troppa crusca) e poi
correggendo l'acidità del LM, l'ho rinfrescato qualche con questa dose

100 LM
200 Farina
140 H2O

Belle pizza Pere !

Grazie @Sauzer. Adesso devi pizzare pure te.


Ciao