LA VERACE

buongiorno,
non capisco perche ogni volta che finisce l'appretto vedo che i miei panetti sono bassi e grossi,
sembrano gia pronti per mettere su il pomodoro!
ho provato a incordare di piu ma questo non cambia,.

cosa sbaglio?
ho provato 16+8 e con 18+6.
cambia poco

Troppo caldo,
troppo lievito
poco sale ( ma oltre 50 gr/l a me non piace metterne)

Che farina stai usando ?

w290 nobilgrano

sale 50grammi
lm 5% o 4%
65% di idro, forse 64.
impasto a mano
ben ossigenato, infatti le bolle sono presenti sui panetti.

Le pizze vengono bene, si alzano, si colorano.
Ma ho problemi a prendere i panetti.
Arrivano anche a 14-15 di diametro

hai delle foto dei panetti nella cassetta?
usi metterli accostati in modo che si sostengano a vicenda?

no perche senno si fonderebbero!e mi diventano quadrate.
cioe a livello di aria sono al top.
il problema e che a toglierli e un casino.

piccolo ot, marco hai pizzato?

pintu89 ha scritto:no perche senno si fonderebbero!e mi diventano quadrate.
cioe a livello di aria sono al top.
il problema e che a toglierli e un casino.

piccolo ot, marco hai pizzato?

È così che devono essere quadrati

Per me la dose giusta di sale è 2.5% a kg di farina
Se si spiattellano troppo devi incordare e stagliare non troppo stretto ma nemmeno in modo delicato, diciamo una via di mezzo, inoltre maturazione senza troppi sbalzi, sarebbe ideale tenerli tra i 18 e 22° al massimo, non di più...
Poi come ti hanno suggerito mettili in fila da tre, non si fondono tranquillo, il problema è a prelevare solo il primo se ne metti 12 in cassetta, senò problemi non ce ne sono, spoleveri di farina ai lati, con la spatola stacchi i lati e poi si prelevano facilmente.
Questi sono i miei di qualche pizzata fa, perarltro con lms ed una farina macinata a pietra tutta naturale e credo di media forza, ma non avevo ne valori di w ne pl, hanno 2.5% di sale a kg...

pintu89 ha scritto:no perche senno si fonderebbero!e mi diventano quadrate.
cioe a livello di aria sono al top.
il problema e che a toglierli e un casino.

piccolo ot, marco hai pizzato?

Davide mettili in fila di tre come già suggerito prima di prelevarli metti della farina lungo la linea di giunzione e quando li separi la farina cadrà tra i due panetti permettendo la separazione

ripeti la stessa operazione sui quattro lati del panetto

ho pizzato

Il panetto spiattellato ( nel giusto) è un ottimo segno di maturazione e lievitazione.
I panetti troppo turgidi o che si sviluppano in altezza non sono un segnale positivo.

Io ormai lavoro con i panetti così......