LA VERACE

Tabella per Calcolare a che temperatura dovrebbe stare l'acqua: http://weblink.altervista.org/calcolo_t ... mpasto.php

peccato che non puoi giocare con la temperatura della farina

meglio la formula di osvy

I fattori che concorrono alla determinazione della temperatura finale di un impasto sono tre:
1. Temperatura ambiente
2. Temperatura farina
3. Temperatura acqua

Poiché le prime due sono da considerarsi fisse , resta solo l’acqua come unico elemento sul quale agire per programmare la temperatura finale di un impasto.

Moltiplicando la temperatura finale dell’impasto riportata in ricetta per 3 (o la temperatura che si vuole ottenere) si ottiene un numero.
Togliendo da questo numero la :
· Temperatura ambiente
· Temperatura farina
· Temperatura riscaldamento impasto
Si ottiene la temperatura dell’acqua.
Mentre le prime due si rilevano con l’uso del termometro , la terza , la temperatura di riscaldamento di un impasto che è il calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto varia da impastatrice a impastatrice . La seguente tabella , ci indica le detrazioni da operare in funzione del tipo di impastatrice:
TIPO IMPASTATRICE GRADI CEDUTI
SPIRALE 18
TUFFANTE 9
FORCELLA 3

ESEMPIO:
Se supponiamo di usare una impastatrice a spirale e sapendo la temperatura ambiente e della farina:
Tipo impastatrice a spirale 18°C
Temperatura ambiente 22°C
Temperatura farina 18°C

Temperatura utilizzo acqua : 69-18-22-18= 11°

@Ramirez: Cosa ne pensi della Regola del 55?

Funziona certo, però è più precisa quella postata sopra.

Gabriele quando solo con l'acqua si ottengono temperature negative non si può mettere la farina in frigo e quindi anche la temperatura della farina posso variarla giusto?

Certo ! Come no!