Info 12+ 8 T.A. 25`

[frankypizza]

Salve a tutti ,mi piacerebbe fare un bel diretto diviso in 12h (puntata) 8h apretto tutto a temp.ambiente 25`
Uso la polselli vivace
Impastatrice della Fimar S/25 una sola velocita
Temperatura ambiente circa 25`
Io non ho mai fatto una pu ntata cosi lunga come lo troverei l impasto dopo tutte queste ore ,come dovrei stagliare di solito lo faccio a mozzarella .
Se qulcuno mi spiega il procedimento ,anche un link dove posso trovare il procedimento ne sarei molto gratto .grazie

[Pere153]

Basta fare lo staglio più stretto.

[frankypizza]

Grazie Pere, ma quando faccio lo staglio si formano delle bollicine di area in superfice cosa significa ,scusami un altra cosa quanto lievito dovrei usare ,temp. Acqua 15`puo andare bene .Grazie a tutti

[Pere153]

Grazie Pere, ma quando faccio lo staglio si formano delle bollicine di area in superfice cosa significa ,scusami un altra cosa quanto lievito dovrei usare ,temp. Acqua 15`puo andare bene .Grazie a tutti

Dovresti far uscire l'aria in eccesso.
Quell'aria significa che il lievito ha fatto il suo lavoro
scherzavo sicuramente avevi stagliato troppo tardi, avresti dovuto stagliare prima
oppure che hai usato troppo lievito o poco sale.

Per quanto rigurada la temperatura dell'acqua,
la temperatura dell'impasto debba essere intorno ai 23º


Temp.finale/desiderata impasto...............23°C x3 = 69-
Temp.dell'ambiente................25°C = -25
Temp.della farina...................24ºC= -24
Riscaldamento spirale.............9°C =-9

La Temperatura dell'acqua dovrebbe essere di 10ºC,

E finalmente con la tua farina W290-300, io userei 0,7 gr/L

PS: Per non compicarti troppo la vita, per avere l'acqua a 10ºC, basta metterla nella parte alta del frigo.

Ciao

[frankypizza]

[frankypizza]

[dsquared88]

scusa franky ma la massa che hai appena messo in puntata?

[frankypizza]

Ho stagliato ora

[frankypizza]

[frankypizza]