LA VERACE

Dopo essermi presentato nella sezione apposita ho deciso di aprire il mio primo topic per chiedere consigli sull'impasto che ho intenzione di fare domani. E' il primo che realizzerò interamente con farina polselli verde(anche se l'ultima volta ne ho fatto uno con 80% polselli verde e 20% polselli blu).

Un problema che vorrei cercare di risolvere è "l'appiccicosità" dell'impasto che mi ritrovo sempre soprattutto con Caputo Pizzeria. Generalmente faccio sempre un 24h TA(a parte quando fa decisamente più caldo, in quel caso salvo l'impasto con un 5h di frigo) ed impasto solo ed esclusivamente a mano. L'ultima volta ho impastato forse meglio del solito e mi sono ritrovato un impasto meno appiccicoso(ho diminuito leggermente il lievito ed aumentato leggermente il sale) ma più tenace in fase di stesura(avevo però fatto un 22 ore invece che 24 per cui quelle 2 ore di apretto in meno hanno sicuramente inciso).

Per cui chiedo: quali potrebbero essere i problemi impastando a mano? Con Caputo Pizzeria mi ritrovo sempre un impasto molto appiccicoso(intendo dire proprio i panetti quando devo prenderli e stenderli) facendo 24h TA(18+6) e di conseguenza non si riesce mai a stendere bene. Ho guardato molti video su come impastare a mano, sono recentemente passato dall'usare una ciotola di plastica ad una d'acciaio e faccio fare più pause/stop all'impasto. Le dosi che faccio di solito sono:

1000g Farina
630g Acqua
0,56g LDB(abbasso a 0,46 con il caldo)
32g Sale(alzo a 34/35 con il caldo)

Specifico che domani dovrei impastare con circa 25 gradi.

Russell Bell ha scritto:Dopo essermi presentato nella sezione apposita ho deciso di aprire il mio primo topic per chiedere consigli sull'impasto che ho intenzione di fare domani. E' il primo che realizzerò interamente con farina polselli verde(anche se l'ultima volta ne ho fatto uno con 80% polselli verde e 20% polselli blu).

Un problema che vorrei cercare di risolvere è "l'appiccicosità" dell'impasto che mi ritrovo sempre soprattutto con Caputo Pizzeria. Generalmente faccio sempre un 24h TA(a parte quando fa decisamente più caldo, in quel caso salvo l'impasto con un 5h di frigo) ed impasto solo ed esclusivamente a mano. L'ultima volta ho impastato forse meglio del solito e mi sono ritrovato un impasto meno appiccicoso(ho diminuito leggermente il lievito ed aumentato leggermente il sale) ma più tenace in fase di stesura(avevo però fatto un 22 ore invece che 24 per cui quelle 2 ore di apretto in meno hanno sicuramente inciso).

Per cui chiedo: quali potrebbero essere i problemi impastando a mano? Con Caputo Pizzeria mi ritrovo sempre un impasto molto appiccicoso(intendo dire proprio i panetti quando devo prenderli e stenderli) facendo 24h TA(18+6) e di conseguenza non si riesce mai a stendere bene. Ho guardato molti video su come impastare a mano, sono recentemente passato dall'usare una ciotola di plastica ad una d'acciaio e faccio fare più pause/stop all'impasto. Le dosi che faccio di solito sono:

1000g Farina
630g Acqua
0,56g LDB(abbasso a 0,46 con il caldo)
32g Sale(alzo a 34/35 con il caldo)

Specifico che domani dovrei impastare con circa 25 gradi.

ciao le dosi sono giuste per il lievito metine 0,46gr
ilsale portalo a 36 grammi sarebbero 55gr per litro..per il resto va tutto bene.
mi raccomando cerca di incordare bene l'impasto cosi non ti ritroverai sia allo staglio che alla stesura con panielli appiccicosi e fai pure un paio di stop a fine impastamento ..
quando impasti metti i due terzi della farina subito e le mescoli con un frullino in modo da sciogliere i grumi e ossigenare e poi il resto lo metti apioggia e lo lavori per bene sul banco .
poi fai uno stop di 15 min e poi fai delle pieghe e senon ti soddisfa ankora il punto pasta fanne un altro da 15 min ..e altre pieghe

dsquared88 ha scritto:

Russell Bell ha scritto:Dopo essermi presentato nella sezione apposita ho deciso di aprire il mio primo topic per chiedere consigli sull'impasto che ho intenzione di fare domani. E' il primo che realizzerò interamente con farina polselli verde(anche se l'ultima volta ne ho fatto uno con 80% polselli verde e 20% polselli blu).

Un problema che vorrei cercare di risolvere è "l'appiccicosità" dell'impasto che mi ritrovo sempre soprattutto con Caputo Pizzeria. Generalmente faccio sempre un 24h TA(a parte quando fa decisamente più caldo, in quel caso salvo l'impasto con un 5h di frigo) ed impasto solo ed esclusivamente a mano. L'ultima volta ho impastato forse meglio del solito e mi sono ritrovato un impasto meno appiccicoso(ho diminuito leggermente il lievito ed aumentato leggermente il sale) ma più tenace in fase di stesura(avevo però fatto un 22 ore invece che 24 per cui quelle 2 ore di apretto in meno hanno sicuramente inciso).

Per cui chiedo: quali potrebbero essere i problemi impastando a mano? Con Caputo Pizzeria mi ritrovo sempre un impasto molto appiccicoso(intendo dire proprio i panetti quando devo prenderli e stenderli) facendo 24h TA(18+6) e di conseguenza non si riesce mai a stendere bene. Ho guardato molti video su come impastare a mano, sono recentemente passato dall'usare una ciotola di plastica ad una d'acciaio e faccio fare più pause/stop all'impasto. Le dosi che faccio di solito sono:

1000g Farina
630g Acqua
0,56g LDB(abbasso a 0,46 con il caldo)
32g Sale(alzo a 34/35 con il caldo)

Specifico che domani dovrei impastare con circa 25 gradi.

ciao le dosi sono giuste per il lievito metine 0,46gr
ilsale portalo a 36 grammi sarebbero 55gr per litro..per il resto va tutto bene.
mi raccomando cerca di incordare bene l'impasto cosi non ti ritroverai sia allo staglio che alla stesura con panielli appiccicosi e fai pure un paio di stop a fine impastamento ..
quando impasti metti i due terzi della farina subito e le mescoli con un frullino in modo da sciogliere i grumi e ossigenare e poi il resto lo metti apioggia e lo lavori per bene sul banco .
poi fai uno stop di 15 min e poi fai delle pieghe e senon ti soddisfa ankora il punto pasta fanne un altro da 15 min ..e altre pieghe

Per frollino intendi quello elettrico?? E per quanto riguarda le pieghe non ho mai imparato a farle in realtà, che tipo di pieghe dovrei fare?

cosi
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... tre#p28582

Ah ottimo, in realtà mi sa che pieghe così in un certo senso già le faccio...un po' involontariamente magari. Mentre per frollino intendi la frusta, quella già l'ho usata a volte quando mi sono ritrovato più grumi per dire.

Russell Bell ha scritto:Ah ottimo, in realtà mi sa che pieghe così in un certo senso già le faccio...un po' involontariamente magari. Mentre per frollino intendi la frusta, quella già l'ho usata a volte quando mi sono ritrovato più grumi per dire.

io cio quella grande e i grumi li scioglie una bellezza

dsquared88 ha scritto:

Russell Bell ha scritto:Ah ottimo, in realtà mi sa che pieghe così in un certo senso già le faccio...un po' involontariamente magari. Mentre per frollino intendi la frusta, quella già l'ho usata a volte quando mi sono ritrovato più grumi per dire.

io cio quella grande e i grumi li scioglie una bellezza

Io ne ho due, una più piccola ed una un po' più grande. Hanno due impugnature diverse ma entrambe in acciaio.

Russell Bell ha scritto:

dsquared88 ha scritto:

Russell Bell ha scritto:Ah ottimo, in realtà mi sa che pieghe così in un certo senso già le faccio...un po' involontariamente magari. Mentre per frollino intendi la frusta, quella già l'ho usata a volte quando mi sono ritrovato più grumi per dire.

io cio quella grande e i grumi li scioglie una bellezza

Io ne ho due, una più piccola ed una un po' più grande. Hanno due impugnature diverse ma entrambe in acciaio.

bene alllora facci sapere come andrà la pizzata!

Spero meglio del solito! Sono sempre lì che prendo ingredienti di buona qualità e poi l'impasto mi dà sempre qualche problema. Bene o male quando si usano le migliori farine anche con un impasto imperfetto il sapore riesce comunque a soddisfare. Terrò a mente di aumentare il sale.

Ciao Stringer, no so che forza ha questa farina, comunque per far un diretto 24 ore TA con 25 gradi.


Innanzitutto usa l'acqua fredda intorno ai 6 gradi.
Se ti va leggiti la Regola del 55: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=78&t=249

Io farei così, ipotizzo sia una farina di media forza:

Farina
Acqua 64-65%
Sale 55 gr/L
Lievito 0,4 gr/L

18+6H

Parti dell'acqua, sale sciolto in essa, e subito dopo lievito, a metà impastamento fai un stop di 20 minuti
(aiuta nel processo di assorbimento, anche se con la tua idratazione forse non ti serve)
Continua ad impastare fino a raggiungere il tuo punto pasta (ricorda che il punto pasta deve essere morbido, ma con quella tempistica e TA potresti incordare un pò di più)
Raggiunto il punto pasta (PP). Riposo di 15 minuti e fai 1-2 Serie di pieghe a distanza di 15 minuti una dall'altra.
Non è detto che tu debba fare 2 Serie di pieghe, forse ne basterà una, dopodichè puoi mettere già l'impasto a puntare.


La tecnica di impastamento va bene anche come ti ha detto @Dsquared, ma se devi far una pausa, falla dopo aver usato il frullino, cioè quando avrai messo la metà della farina.
Il tuo problema di appiccicosità, sicuramente sarà dovuto a che metti poco sale , quindi stagli un impasto sovralievitato che ti da poi umidità.


Ciao