Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Pere153
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Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

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Salve,

Dopo aver fatto il riposo autolitico, ad esempio

1 Kg Farina, con il 62% H2O, passate 4 ore,
la maglia glutinica si è già formata. Poi quando impasto a mano e metto tutta l'acqua rimanente insieme,
l'impasto perde la sua consistenza e faccio fatica a farla assorbire bene.

Come fare assorbire l'acqua restante fino a raggiungere l'idratazione desiderata e sia tutta ben assorbita:

- A filo, nel mio caso un 4-5% fino a chiudere l'impasto con una idratazione intorno al 66-67%.

- Mettere subito tutta l'acqua restante.

Grazie
Ultima modifica di Pere153 il 11 giugno 2015, 21:53, modificato 1 volta in totale.
Pizzalingo
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Messaggio da leggere da Pizzalingo »

Ciao pere
Io porto l impasto con acqua e l autolisi ad una idro del 55-57 % - incordo ed aggiungi acqua a filo senza par perdere l incordatura sino al punto pasta desiderato.
L acqua va inserita molto lentamente senza fredda altrimenti l impasto perde corda e si apre.....
Mauro
Pere153
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie Mauro, anche impastando a mano la procedura è la stessa?

Io aggiungevo tutta insieme perche in quell'acqua restante ci sciolgo il LM, e pensavo che
il LM sciolto in quel pò di acqua non andasse bene.
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erminio78
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Messaggio da leggere da erminio78 »

Pedro fai come ti ha suggerito Mauro, comunque per l'autolisi, ti conviene fare la classica procedura, tutta la farina 55% idro, 5-7 minuti di impastamento senza dare corda, ma devi solo far assorbire tutta la farina e lasciarla a riposo per il tempo che decidi, coprendo il contenitore con un panno umido. Poi sciogli il lm nella restante acqua e la versi nell'impasto, impastando, poi dopo un po inserisci il sale e termini di impastare, poi lo chiudi e lo metti in puntata senza più toccarlo
Pere153
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ermy, ma non sucederà nulla, se nell'acqua c'è sciolto il LM e l'aggiungo/verso un pò alla volta?

Per quanto rigurada il sale, so che oltre alle 6 ore conviene metterne una parte nell'impasto autolitico,
ma io adesso con 25-26 gradi facendo 4 ore di riposo autolitico, la metto nell'impasto autolitico, per me è più comodo così.
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dsquared88
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Messaggio da leggere da dsquared88 »

Pizzalingo ha scritto:Ciao pere
Io porto l impasto con acqua e l autolisi ad una idro del 55-57 % - incordo ed aggiungi acqua a filo senza par perdere l incordatura sino al punto pasta desiderato.
L acqua va inserita molto lentamente senza fredda altrimenti l impasto perde corda e si apre.....
Mauro
concordo con mauro anche io faccio cosi
Pere153
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Dsquared: Ance tu nell'acqua restante, in quei 50 gr di acqua, sciogli il LM?
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dsquared88
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Messaggio da leggere da dsquared88 »

Pere153 ha scritto:@Dsquared: Ance tu nell'acqua restante, in quei 50 gr di acqua, sciogli il LM?
sisi
Pere153
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie @Dsquared

Allora quanto tempi impegni a fa assorbire tutta l'acqua restante versata un pò alla volta?
Ultima modifica di Pere153 il 11 giugno 2015, 22:16, modificato 1 volta in totale.
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dsquared88
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Re: Come Fare Assorbire L'Acqua Nell'impasto Dopo L'Autolisi?

Messaggio da leggere da dsquared88 »

5 minuti al massimo prima di sbatterlo sul banco per fare ulteriori pieghe..
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