LA VERACE

Oggi ho preparato 2 impasti per domani, tutte e due 18 +6

Il primo con farina caputo pizzeria
Idro: 60 %
Sale: 50 gr./lit.
Lievito (LdB): 0.8 gr./lit.



Il secondo con farina Mulino Casa di Francesco



Idro: 55 %
Sale: 50 gr./lit.
Lievito (LdB): 0.8 gr./lit.

Ho pesato l'impasto e calcolato l'idro, risultata più bassa della pizzeria.

Fabri, scusami se te lo dico... a mio avviso, se il tuo impasto non è ben areato e la cottura non è breve, con quella bassa idratazione non ti verrà mai una buona pizza, comunque è una questione di gusti personali.

L'unico che ottiene una Gran Pizza con la tua idratazione è Enzo Coccia...

Pere153 ha scritto:Fabri, scusami se te lo dico... a mio avviso, se il tuo impasto non è ben areato e la cottura non è breve, con quella bassa idratazione non ti verrà mai una buona pizza, comunque è una questione di gusti personali.

E scappato il post ora è completo.
Pere, ho pesato solo l'acqua, sale e lievito, farina finchè ho raggiunto un punto pasta soddisfacente. Poi ho calcolato l'idratazione.

Impasto appena uscito dalla grilletta.

Secondo me, devi cercare un punto di pasta morbido

Pere153 ha scritto:Secondo me, devi cercare un punto di pasta morbido

Ok, giusto, ma anche panetti gestibili.

Sacchi di farina passati mi ero assestato con 62% per pizzeria e 58% mulino casa francesco.

Ora ho come l'impressione che assorbono un po di meno.

Sacchi di farina passati mi ero assestato con 62% per pizzeria e 58% mulino casa francesco.
Ora ho come l'impressione che assorbono un po di meno.

@Fabri, strano perchè la farina vecchia aumenta l'assorbimento e diventa anche più tenace e meno estensibile.

Pere153 ha scritto:

Sacchi di farina passati mi ero assestato con 62% per pizzeria e 58% mulino casa francesco.
Ora ho come l'impressione che assorbono un po di meno.

@Fabri, strano perchè la farina vecchia aumenta l'assorbimento e diventa anche più tenace e meno estensibile.

Queste sono farine nuove, la vecchia è sepolta e digerita

aspettiamo le pizze
io avrei portato idratazione a 65%
con lo spolvero di erminio non ci sono problemi di stesura