LA VERACE

Ho letto in alcuni libri che la fermentazione rafforza il glutine. Mi piacerebbe sapere se qualcuno sa in che modo questo avviene.

Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.

I do not much want you to help me a little bit.

Hiwerver ha scritto:I do not much want you to help me a little bit.

Chi cavolo sei?????????????
Scrivi in italiano visto che l'inglese non lo CONOSCI
Fai il bravo vai su un altro forum

ramirez ha scritto:Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.

Gabriele sei GRANDE....bravissimo

Grazie

lorenzo ha scritto:

ramirez ha scritto:Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.

Gabriele sei GRANDE....bravissimo

Quoto.

Pere153 ha scritto:

lorenzo ha scritto:

ramirez ha scritto:Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.

Gabriele sei GRANDE....bravissimo

Quoto.

Straquoto. E' sempre un piacere rileggerti.