Ciao ragazzi,
Mi piace molto il vostro parere su idratazione,
da quello che ho letto
al giorno d'oggi pizzaiolo ottenere pigro e la maggior parte di loro solo fare le ore minime per la maturazione, e non sanno come gestire alta impasto idratazione
Allora, cosa pensi che sia la buona percentuale di idratazione per il Verace?
idratazione
idratazione
io uso un traduttore ! dispiace
Re: idratazione
Ciao Sub. Direi che ottieni una buona pizza idratando intorno al 60% ma se riesci a gestire l impasto in fase di stesura con una idratazione più alta, diciamo intorno al 65/67% meglio ancora.
Come sai l' alta idratazione ti regala tra le altre cose una pizza con un cornicione morbido ma fragrante.
Io ieri ho fatto un impasto con 1460gr di farina per 1 litro di acqua.
Come sai l' alta idratazione ti regala tra le altre cose una pizza con un cornicione morbido ma fragrante.
Io ieri ho fatto un impasto con 1460gr di farina per 1 litro di acqua.
Ciao Ema
Re: idratazione
Quoto Emalimo.
Io direi che l'idratazione minima per parlare di Verace e' il 60%.
In generale poi il livello di qualita' delle pizzerie diventa sempre piu' basso.
Oggi e' quasi piu' facile trovare pizze d'eccellenza all'estero che in Italia e cio' per il fatto che altrove investono capitali nella ricerca della qualita' puntando al massimo sulla reputazione.
Io direi che l'idratazione minima per parlare di Verace e' il 60%.
In generale poi il livello di qualita' delle pizzerie diventa sempre piu' basso.
Oggi e' quasi piu' facile trovare pizze d'eccellenza all'estero che in Italia e cio' per il fatto che altrove investono capitali nella ricerca della qualita' puntando al massimo sulla reputazione.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: idratazione
Hai ragione Dario. Qui in Italia ci sono pizzerie che vivono di rendita dei bei tempi che furono. .....ma ci sono pizzerie come quella dei f.lli salvo che ancora spendono tempo e denaro per la ricerca della qualità. Questo è comunque quanto scrivono e illustrano con foto su fb.
Ciao Ema