come impasto 105% idro con vecchia macina plus

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erminio78
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come impasto 105% idro con vecchia macina plus

Messaggio da leggere da erminio78 »

Come lo faccio io un impasto AI.
Parto dalla foglia e dal 65-70% idro ghiacciata; sciolgo il lievito e poi inserisco tutta la farina a pioggia; procedo a velocità bassa fino ad una prima incordatura; raggiunta l'incordatura, l'impasto si presenta come palla; poi aggiungo il sale ed un filo di acqua e riprendo la corda;
a questo punto si sostituisce il gancio alla foglia e via si aggiunge acqua a piccole dosi, mantenendo sempre l'incordatura , mi raccomando questo è importante! si procede fino a terminare l'acqua e se c'è necessità lavorando anche a velocità più elevate.
L'impasto, anche se lo idratiamo tanto deve avere la sua corda, no pappina, ma deve eesere elastico e tenere bene
Questo è un impasto test con vecchia macina plus concluso oggi al 105% idro, giusto per mostrarvi cosa intendo per corda:

Pere153
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Re: come impasto 105% idro con vecchia macina plus

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie per averlo condiviso, interessante.
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Napoli72
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Re: come impasto 105% idro con vecchia macina plus

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Ma sei tu???Che primizia un tuo video :YMAPPLAUSE: ;festeggiare drink
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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fpizzari77
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Re: come impasto 105% idro con vecchia macina plus

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

Grande Erminio, questi video dove fai fluttuare l'impasto con movimento ondulatorio Rendono bene l'idea... :D felice
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Vespa72
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Re: come impasto 105% idro con vecchia macina plus

Messaggio da leggere da Vespa72 »

mi ero perso questo post
grazie per la ricetta :)
ho visto in lontananza la tedeschina a che velocità la metti per incordare?
una domanda dal video si nota una certa struttura addominale ma non andavi già in palestra? :lol:
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lorenzo
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Re: come impasto 105% idro con vecchia macina plus

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bravissimo Erminio
Non ti preoccupare per la PANZA.......sono muscoli addominali. Hai la tartaruga un po' più giù
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Sauzer
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Re: come impasto 105% idro con vecchia macina plus

Messaggio da leggere da Sauzer »

Bello il video ! Una tenuta di maglia al top vista l'idratazione :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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