LA VERACE

Risolto anche problema tenacità!

Ninete male. Metti la mozzarella fredda, appena tolta dal frigo così si scioglierà al punto giusto.

Era fiordilatte d Agerola a temperatura ambiente effettivamente......
grz Pere!

albert molto meglio
si fai come ti ha suggerito pedro, la mozzarella in frigo prima di pizzare e quando ti serve la tiri fuori, meglio che sia a 4° quando la usi, fonde di meno

Belle, molto belle

erminio78 ha scritto:albert molto meglio
si fai come ti ha suggerito pedro, la mozzarella in frigo prima di pizzare e quando ti serve la tiri fuori, meglio che sia a 4° quando la usi, fonde di meno

Quoto.

Domande: la sezione dell'impasto e' post impastamento o dopo un riposo?

Ricetta e tempistica?

Grz Ermy, Fraby, Dario! Sicuramente qnd ripezzerò prossimamente avrò l'accortezza di lasciare il fiordilatte in frigo!

Napoli72 ha scritto:

erminio78 ha scritto:albert molto meglio
si fai come ti ha suggerito pedro, la mozzarella in frigo prima di pizzare e quando ti serve la tiri fuori, meglio che sia a 4° quando la usi, fonde di meno

Quoto.

Domande: la sezione dell'impasto e' post impastamento o dopo un riposo?

Ricetta e tempistica?

Questo era un diretto 24h a 18 gradi in cantinetta: partito con l'acqua (non tutta ma quella necessaria ad arrivare ad un primo punto pasta al 55%), sciolgo sale, aggiungo un po' di farina e metto lievito, parto in una ciotola per i primissimi minuti con il frullino, poi metto in vasca e aggiungo tt la farina a pioggia fino ad arrivare al soltyo punto pasta "duro" 55idro cercando di incamerare aria(circa 8 minuti)....faccio stop 20 minuti (qualche minuto l ho dovuto mettere in freezer perché durante il riposo in vasca da 22 in uscita impastamento mi si è alzata a 25°C).....poi aggiungo acqua a filo molto fredda e arrivo al punto pasta voluto 62 idro.....stop ancora 20 minuti poi 5 giri di vasca e subito 3-4 pieghe alla Francese al volo e qui Dario ho sezionato l impasto.

Non avevo il tempo di fare le 2 ore in vasca pertanto ho puntato direttamente in cantinetta!
ho fatto un appretto di circa 8 ore!

Dario, Mauro domenica aveva fatto un impasto solo con acqua e farina ma stupidamente non ho fatto le foto ma il risultato dopo stop e pieghe era notevole. Ora se vuoi fissare le condizioni al contorno precise posso provare a ripetere l 'esperimento!
(almeno uno stop in spirale io devo farlo però senza lievito nn penso che cambi nulla.....diversa e la questione pieghe io direi che per comparare non dovremmo farle)

@Erminio
PS: in cucina avevo sicuramente caldo ma continuo a ribadire che soprattutto qnd la macchina è un funzione da un po' (prima di qsto impasto ne avevo fatto un altro) il motore scalda la vasca e il riposo in vasca diventa improponibile! Lasciamo perdere il surriscaldamento della spirale che quello è fisiologico e si sa!!
Tu ErmY nn hai notato questa cosa nella tua!??
Tutto è fattibile per carità ma è abbastanza indaginosa la cosa!

Riposo di 2 ore in vasca

@Mauro: Lo scopo del riposo in vasca, non è altro che fare un'altra serie di pieghe passate due ore, quindi rinforzare ancor di più la maglia glutinica, vero?

Albert non lo devi fare il riposo in vasca in questi periodi, io non lo faccio mai manco in inverno, a che ti serve farlo?
Togli l'impasto appena terminato, lo chiudi sulla spianatoia e lo metti in una ciotola a puntare. Se vuoi fare frigo gli dai un paio d'ore a TA giusto per far partire tutti i processi di lievitazione, se invece vuoi fare tutto a TA lo metti in un posto dove la temperatura non è alta ed è abbastanza stabile per tutto il tempo che glielo lasci

Pere153 ha scritto:

Riposo di 2 ore in vasca

@Mauro: Lo scopo del riposo in vasca, non è altro che fare un'altra serie di pieghe passate due ore, quindi rinforzare ancor di più la maglia glutinica, vero?

Pere in pratica se fanno fare un giro di vasca ogni tot minuti mentre l'impasto è a riposo, serve per far asciugare l'impasto e dargli forza.
Io sono contro questo metodo, sia per la napoli ed ancora di più per la teglia, è controproducente per me, poichè in questo lasso di tempo si attivano tutti i microprocessi di lievitazione e tu vai solo a comprometterli...