Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h

[albert86]

Lasciando stare i condimenti che ho usato mozzarella di bassa qualità ecc ecc.

I principali obbiettivi di questa mia pizzata erano 2:
1) ripetere l ottimo risultato in termini di ossigenazione ottenuto Domenica da Mauro con la mia spiralina (solo con farina e acqua)
2) risolvere il problema che mi trascino da mesi ossia l'anemia del cornicione

Però ho esagerato con l'incordatura e in stesura la tenacità non era indifferente (anche dopo 10ore di appretto)!
La morbidezza del cornicione era cmq a livello delle idro più alte utilizzate da me nei mesi scorsi e che non riuscivo a gestire!

[Pere153]

Wow bravíssimo Alberto, impasto molto areato, con bassa idratazione ci sei, adesso devi rifarlo anche con un 65-67%.

Raccontaci un pò la procedura.

[Vespa72]

molto belle
che forno hai usato?

[erminio78]

Albert bravo davvero, hai fatto un bel passo avanti
albert quello è l'impasto allo staglio?

[Napoli72]

Alberto davvero notevoli

Mi associo alla domanda di Erminio: la sezione di impasto e' allo staglio o subito dopo aver impastato?

[albert86]

Grazie a tutti ragazzi!

albert quello è l'impasto allo staglio?

Mi associo alla domanda di Erminio: la sezione di impasto e' allo staglio o subito dopo aver impastato?

E' meglio chiarire questo punto perché forse il mio risultato di ossigenazione è stato sovrastimato! La sezione della foto non si riferisce all'impasto subito dopo l'impastamento ma non è nemmeno prima dello staglio ma bensi è 2 ore dopo aver fatto le pieghe alla Francese e prima che iniziasse la mia puntata vera e propria in cantinetta a 18 gradi!
Quindi sicuramente lo zampino dei lieviti cè già....ma cmq partendo a mio parere da un buon livello di ossigenazione!

Wow bravíssimo Alberto, impasto molto areato, con bassa idratazione ci sei, adesso devi rifarlo anche con un 65-67%.

Raccontaci un pò la procedura.

La procedura è semplicemente la seguente:
partire dall' acqua (ma non tutta, la quantità necessaria ad arrivare ad un idratazione del 55%), sciogliere sale e poi lievito, aggiungere tutta la farina a pioggia giungendo ad un primo punto pasta di idro 55 (è proprio qui il momento in cui si cerca di incamerare più aria con la spirale....si sentono degli scoppiettii) poi stop 20 minuti....acqua a filo fino ad idratazione desiderata....poi stop di altri 20 minuti e ho fatto qualche piega alla francese. Fine procedura

dopo di chè Mauro sostiene che fare un ulteriore riposo di 2 ore in vasca prima di puntare aiuti a creare una maglia glutinica con reticolo lungo e regolare, io il riposo di 2 ore l ho fatto dopo le pieghe, penso che possa avere lo stesso effetto (ma che onestamente per ora non sarei in grado di quantificare/valutare).

molto belle
che forno hai usato?

Marco il mio Acunto elettrico! Non lo conosci?

[dsquared88]

bravo albert ,stai migliorando...

[pintu89]

non sono male,
peccato per alcuni ingredienti!

i miei complimenti

[emalimo]

Bravo Alberto. Sei sulla strada giusta per l' eccellenza.........manca il forno a legna

[albert86]

Grz dsquared, pintu, Ema! Nelle ultime di ieri sera ho risolto il problema della tenacità in stesura!

Bravo Alberto. Sei sulla strada giusta per l' eccellenza.........manca il forno a legna

AhAhAh Ema......arriverà arriverà anche il fal.....ma devo scegliere quello giusto!