LA VERACE

ho notato che se fai tipo u67% di idro
e usi un po piu del dovuto di farina per stagliare a vrai un effetto creta sul cornicione,io attualmente riescosolo appena infarinarmi le mani quando staglio voi come fate?

Infarino un pò il piano di lavoro e pure mi infarino le mani, quindi pochissíma.

Pere153 ha scritto:Infarino un pò il piano di lavoro e pure mi infarino le mani, quindi pochissíma.

idem

Io cerco di non la uso in alcun modo, è solo una questione di manipolazione corretta dell impasto
Mauro

Pizzalingo ha scritto:Io cerco di non la uso in alcun modo, è solo una questione di manipolazione corretta dell impasto
Mauro

vabbè mauro scusa ,ma mse si fa un 67 % di idro e un po difficile non usarla...
mauro se non erro tu fai un 65% di idro quindi e ben piu facile chiudere i panielli...

Faccio anche 67-68 . Al massimo lo spolvero sul banco.
Se l impasto e ben ossigenato è molto più manipolabile
Mauro

Ricordo con piacere quando incontrai DI MATTEO nel suo locale e gli chiesi come riusciva a formare i panetti senza farli attaccare alle mani.
Io ed altri staccavamo un pezzo di impasto e sistematicamente ci si appiccicava...

La sua risposta è stata: se,olive io ho le mani magiche..... Ma il modo di manipolare la pasta era estremamente leggerò con tocchi leggeri - il risultato era un panetto perfetto e le mani pulite.

Mauro

Pizzalingo ha scritto:Ricordo con piacere quando incontrai DI MATTEO nel suo locale e gli chiesi come riusciva a formare i panetti senza farli attaccare alle mani.
Io ed altri staccavamo un pezzo di impasto e sistematicamente ci si appiccicava...

La sua risposta è stata: se,olive io ho le mani magiche..... Ma il modo di manipolare la pasta era estremamente leggerò con tocchi leggeri - il risultato era un panetto perfetto e le mani pulite.

Mauro

mauro se uno si bagna leggermente le mani di olio ?
può andare?

Le mani bagnate d olio e una prassi per la tecnica dell alta idratazione
Io per dirò sotto il 70 non lo mai usata.
Fai conto che io all inizio anche per impasti del 63 % complice un impasto non ben formato e quindi bagnato ed appiccicoso usavo un sacco di farina sia sul banco sia sulle mani.
Poi mi sono ripromesso di non usarlo ed ho cercato poco alla volta di togliere direttamente dal impasto quella nota di appiccicaticcio che tanto è fastidiosa.

Non voglio essere monotono, ma un impasto ben formato e ben ossigenato non appiccica a parità di idratazione di uno impastato in modo non ottimale.

Mauro

Pizzalingo ha scritto:Le mani bagnate d olio e una prassi per la tecnica dell alta idratazione
Io per dirò sotto il 70 non lo mai usata.
Fai conto che io all inizio anche per impasti del 63 % complice un impasto non ben formato e quindi bagnato ed appiccicoso usavo un sacco di farina sia sul banco sia sulle mani.
Poi mi sono ripromesso di non usarlo ed ho cercato poco alla volta di togliere direttamente dal impasto quella nota di appiccicaticcio che tanto è fastidiosa.

Non voglio essere monotono, ma un impasto ben formato e ben ossigenato non appiccica a parità di idratazione di uno impastato in modo non ottimale.

Mauro

si ho capito ma per gli impasti a mano
farli ossigenare bisogna impastare per parecchio scaldando troppo l'impasto....
provero a impastare di piu e usare acqua ghiacciata e farina fredda...
grazie