quanta farina usate per lo staglio

Pizzalingo
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Re: quanta farina usate per lo staglio

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Usa il frustino nei primi 5 minuti.
Ti permette di non toccare l impasto , fai conto che è nelle prima fase del impasto che si ingloba l aria. Ed inoltre riduci l eventuale aumento di temperatura perché lo tocchi meno con le mani.
Mauro
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dsquared88
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Re: quanta farina usate per lo staglio

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Pizzalingo ha scritto:Usa il frustino nei primi 5 minuti.
Ti permette di non toccare l impasto , fai conto che è nelle prima fase del impasto che si ingloba l aria. Ed inoltre riduci l eventuale aumento di temperatura perché lo tocchi meno con le mani.
Mauro
ok farò cosi.
grazie mauro :wink:
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dsquared88
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Re: quanta farina usate per lo staglio

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sentiamo daroio napoli72 come fa lo staglio...
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Napoli72
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Re: quanta farina usate per lo staglio

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Eccomi....

Io immergo le mani nella farina, chiudo i pugni, li rilascio, scrollo le mani,e poi staglio e rifaccio il procedimento descritto tutte le volte che serve. Tendo a non usare farina sul banco.

Quando nello staglio uso troppa farina e' perche qualcosa e' andato storto nell'impasto.... A meno che, ovvio, non stia manipolando un impasto all'85-90%
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
felice avellino
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Re: quanta farina usate per lo staglio

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Secondo me l effetto creta sul cornicione non può essere causato dalla farina in fase di staglio perché premettendo che lo staglio è una sorta di mini re impasto la farina in eccesso viene assorbita nelle ore di apretto sopratutto con alte idro....secondo me è più plausibile che l effetto creta sia causato dalla farina in fase di spolvero
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dsquared88
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Re: quanta farina usate per lo staglio

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felice avellino ha scritto:Secondo me l effetto creta sul cornicione non può essere causato dalla farina in fase di staglio perché premettendo che lo staglio è una sorta di mini re impasto la farina in eccesso viene assorbita nelle ore di apretto sopratutto con alte idro....secondo me è più plausibile che l effetto creta sia causato dalla farina in fase di spolvero
ti dico la mia anche durante lo staglio se usi farina ti ritrovi farina nel forno
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