odore acetico abbastanza percettibile

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pintu89
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da pintu89 »

non ho capito alberto, puoi essere piu chiaro?

grazie
Albertoa
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da Albertoa »

Il frigo non blocca completamente la lievitazione, la rallenta solamente, anche se di molto (poi, vicino allo zero, nella parte interna del frigorifero è quasi ferma).
Però, a parità di lievitazione, in frigorifero "inacidisce" di più. Se fai dei rinfreschi ravvicinati, magari prima di usare il lievito, a temperatura ambiente con un'idratazione più bassa l'acidità tende a calare.

Altro modo per abbassare l'acidità è un bagno! Rinfreschi il lievito facendolo diventare solido (quindi porti l'idratazione al 45-50%), quando è bello lievitato lo tagli a fettine e le metti nell'acqua per una decina di minuti, togli dall'acqua, di preferenza SOLO quelle che galleggiano, le strizzi e lo rinfreschi usando un po' meno di acqua del solito, poi fai un paio di rinfreschi ravvicinati (fuori dal frigo). In un anno che ho il mio lievito mi è servito una volta farlo, ma ha migliorato di molto il lievito.
Ciao,
Alberto
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pintu89
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da pintu89 »

provato, leggermente acidulino.
non mi ha dato fastidio.penso sia nella norma, si sente l'acido pero.
e la pasta di per se mi piaceva.
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pintu89
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da pintu89 »

ora il lievito triplica dopo 12 ore a ta..è normale?
Pere153
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Pintu: Che idratazione ha il tuo LM?
Ipotizzio che è idratato al 80%.

Per togliere l'acidità, devi raddoppiare la qtà. di farina nel rinfresco ed abbassare la percentuale di acqua un 10%.
Fai così

100 LM
200 Farina
70-75 Acqua

Una volta avrà triplicato (ci impegnerà più tempo, perchè avrai messo più farina)
Fai il tuo solito rinfresco, lascia che triplicare il LM, sgonfi per bene e metti in frigo per 4gg.
Dopodichè dovrai rinfrescarlo come fai sempre.

Ciao
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pintu89
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da pintu89 »

sissi pere, grazie! :roll:

il problema e che non triplica in poche ore, ma a stento, dopo quasi un giorno a ta..
a volte raddoppia e basta, oggi lo rinfresco e magari ci metto lo zucchero, che dici?

ha sbagliato a impastare, perche ho messo solo il 4% di lm con 22di ta...vediamo stasera che ne esce!
Pere153
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da Pere153 »

Non triplica in 6 ore a 20 gradi?

Se non sbaglio è un LM vecchio, vero?
Altrimenti ti direi che non è ancor maturo.

Allora è debole, sai se ha un colore che tende al bianco?

Fai così (meno farina nel rinfresco)

100 LM
50 Farina
40 Acqua





Gestione del LM: Consigli sparsi:

- La temperatura "ideale" che consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri si assesta intorno ai 23 – 24 gradi.

- Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4.

- Il lievito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8°) quindi dobbimao rinfrescarlo ogni 5 giorni.

- E' maturo quando raddoppia in 3 – 4 ore alla temperatura indicata cioè a 23 – 24°.

-Attenzione a non oltrepassare la maturazione (1+2), pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti
tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.

- Non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco. Perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato
da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°.


- Una volta tolto il barattolo dal frigo, prima di rinfrescare, lasciarlo stemperare fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°.

- Non conservare in frigo una quantità inferiore ai 250gr, si rischia di sbilanciarlo.

- Evitiare stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.

- Va messo in frigo una volta raggiunge la piena maturazione (1+2). Sgonfiato per bene dai gas.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione.
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pintu89
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da pintu89 »

io lascio solo 50grammi di lm in frigo.
questa è l'unica cosa che non ho rispettato dei tuoi consigli.

non triplica purtroppo, se non dopo tanto e a volte non lo fa nemmeno.

e peggiorato.
forse il caldo :?:
Pere153
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da Pere153 »

Devi conservare in frigo almeno 250 gr di LM.
Mettici un pò di zucchero.

Prova a rinfrescarlo come ti ho detto prima:

100 LM
50 Farina
40 Acqua


Il mio adesso con 26 gradi raddoppia in 2 ore.
Il problema con il caldo è che una volta ha raggiunto la piena maturazione (1+2)
se lo lasci a TA, andrà in acidità.
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pintu89
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Re: odore acetico abbastanza percettibile

Messaggio da leggere da pintu89 »

grazie pere, ora provo!
4% sulla farina cosi come e messo è poco vero?
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