Impasto con frigo: qualche domanda...

[Luciano74]

Ciao a tutti, le temperature TA si sono alzate, 24*c anche di notte...
Volevo fare un impasto e metterlo in frigo per la puntata, posso mettere l'intera massa in frigo o metto i panielli già fatti?
24/48 ore? Da cosa posso capire che l'impasto reggerà? Dal W?
Grazie a tutti

[dsquared88]

Ciao a tutti, le temperature TA si sono alzate, 24*c anche di notte...
Volevo fare un impasto e metterlo in frigo per la puntata, posso mettere l'intera massa in frigo o metto i panielli già fatti?
24/48 ore? Da cosa posso capire che l'impasto reggerà? Dal W?
Grazie a tutti

vedi se cerchi nel web ce la ricetta per il frigo di un certo martinodaiconan..vedi li si chiama semipoolish...
in poche parole..su un kilo di farina fai il semipoolish

metti 700gr di farina ese vuoi fare un 60%di idro
con 600 grammi di h20 e fai riposarea t.a. per 5 ore ,poi verso mezzanotte metti i restanti ingredienti sarebbero 2 gr di lievito di birra e la restante acqua, poi chiudi l'impasto e fai un riposo di mezzora
,dpodiche fai le pieghe per lisciare la massa e poi 24 ore in frigo fino a mezzanotte del giorno dopo,poi fai lo staglio a freddo,e metti in frigo per altre 16 ore,e poi li caccio 5 6 ore prima di infornare...
poi come farina puoi usare dal 280 a salire..

[Pere153]

Ciao a tutti, le temperature TA si sono alzate, 24*c anche di notte...
Volevo fare un impasto e metterlo in frigo per la puntata, posso mettere l'intera massa in frigo o metto i panielli già fatti?
24/48 ore? Da cosa posso capire che l'impasto reggerà? Dal W?
Grazie a tutti

Con 24 gradi hai paura di far un diretto a TA
Ma dai, io farei

Caputo Pizzeria 0,8 LdB, 65 Idro e 50 sale 14+6H

Caputo Pizzeria, 0,5 LdB, 65 Idro e 50 sale 18+6H

Ciao

[Pere153]

Leggi questo 3D di Vespa, anche lui ha fatto un diretto a TA con 24-25 gradi: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2512

[Luciano74]

Grazie per le risposte.
L'anno scorso con queste temperature mi erano usciti dei panetti appiccicosi, senza forza. Ci riprovo con le vostre dritte!
Ciao

[dsquared88]

Grazie per le risposte.
L'anno scorso con queste temperature mi erano usciti dei panetti appiccicosi, senza forza. Ci riprovo con le vostre dritte!
Ciao

prova luciano e cmq anche come ti ha detto pere,anche se hai 24 gradi puoi cmq fare un 24 ore a t.a

[erminio78]

Utilizza il legno durante l'apretto e vedrai che parte dei problemi di troppa umidità li risolvi