Pizze della domenica

[Franco66]

Bella prestazione del mio fornetto, con rialzo e platea in biscotti da 20.5 x 20.5 per 3.5 cm ( fornace di venetico marina)

Caputo Pizzeria

Idro: 60 %
Farina: 1666.67 gr./lit.
Sale: 45 gr./lit.
Grassi: 0 gr./lit.
Lievito (LdB): 4.41 gr./lit.

Ennesimo calcolatore pizza stavolta perfetto

40 ore di puntata in frigo a 5°
7 ore di appretto a 24° circa.

Panetti perfetti, anche se qualche ora in più di appretto non guastava.

Forno



Impasto pronto per il frigo


dopo 40 ore



Panetti appena fatti



e dopo 7 ore






Pala a 300°/300° per 5 minuti



Tonde a 400°/400° per 80 secondi















450°/450° per 70 secondi





55 secondi...

[emalimo]

Bravissimo. Ottimo risultato tenuto conto della cottura in forno elettrico.
Complimenti.

[Franco66]

grazie,
Secondo me dovevano stare ancora qualche oretta. Ho stagliato alle 5.30 le ultime infornate dopo le 13.00 a temperatura più alta cominciavano a fare una discreta mako.

[dsquared88]

grazie,
Secondo me dovevano stare ancora qualche oretta. Ho stagliato alle 5.30 le ultime infornate dopo le 13.00 a temperatura più alta cominciavano a fare una discreta mako.

bravo fabri..

[Pere153]

Fabri , posso essere sincero?

Mi spaiace ma stavolta non mi piaciono
Credo che sei andato oltre con la maturazione,
hai esaurito tutti gli zuccheri, e poi l'impasto non sa di nulla.

Ciao


PS: Con quella tempistica, a mio avviso hi usato troppo lievito, 2,5-3 gr/L bastavano ed avanzavano.
Per non riscontrare tenacità, puoi stagliare 24-20 ore prima, rimetti in frigo e togli del frigo 4-5 ore prima di infornare.

[fpizzari77]

quoto Pere

[Pere153]

[Vespa72]

questa mi piace
fai salire la temperatura sopra
hai provato con 500°?

perche tutte quelle ore di frigo?
che farina hai usato?

[Franco66]

@ dsquared88 grazie

@ Pere153

A me piace la sincerità e la critica costruttiva

Non credo che ero oltre con la maturazione, non farti trarre in inganno dal panettone da 550 gr per la pala.
non sono ancora soddisfatto al 100% questo si, nè dell'impasto nè del forno, ma ho fatto un passetto avanti, e spinto a 450°.
I biscotti erano alla prima accensione, dovrebbero migliorare alle prossime.

L'impasto, ho calcolato il lievito con la formula di dgmarz e messo preciso.

Gestione impasto, tasto dolente, la massa ho come metterla in frigo, i panetti no, non ci vanno le cassette 40x60.

Avevo pensato di stagliare la sera tardi, tipo le 23.00, io pizzo sempre a pranzo.

Proverò alternative.

@ Marco, anche a me è piaciuta quella. A 500° prossima volta, devo rinforzare lo sportello. Il frontale del forno gia fatto. Si deformava un pò oltre 400°.

Farina caputo pizzeria, cè scritto, 40ore di frigo..ultimamente non son soddisfatto delle 18/24 ore

Credo che alla prossima pizzata scendero sotto il minuto, tra biscotti belli secchi e temperatura più alta.

[Pere153]

@ Pere153

A me piace la sincerità e la critica costruttiva

Grazie , siamo qui per migliorare.

Non credo che ero oltre con la maturazione, non farti trarre in inganno dal panettone da 550 gr per la pala.
non sono ancora soddisfatto al 100% questo si, nè dell'impasto nè del forno, ma ho fatto un passetto avanti, e spinto a 450°.
I biscotti erano alla prima accensione, dovrebbero migliorare alle prossime.

L'impasto, ho calcolato il lievito con la formula di dgmarz e messo preciso.

Direi di no, hai usato troppo, anzi troppíssimo lievito, un 30% in più, non devi fidarte dei calcolatori,
pur usando la Caputo Rosa, quella qtà. di lievito sarebbe troppo.


Gestione impasto, tasto dolente, la massa ho come metterla in frigo, i panetti no, non ci vanno le cassette 40x60.

Se vuoi usare spesso il frigo ti conviene acquistare quelle 30x40x7H

Avevo pensato di stagliare la sera tardi, tipo le 23.00, io pizzo sempre a pranzo.

Fidati stagliando 24-20-18 ore prima stenderai beníssimo i panetti.
Togli dal Frigo, 30 minuti per fare stemperare la massa. Stagli, rimetti le palline in frigo

Proverò alternative.