Esperimento ricetta con ln 8%

[albert86]

Per rifiatare dai pessimi risultati scorsi con ldb ho deciso di provare ad utilizzare il mio lievito naturale! Sempre problemi analoghi all'utilizzo di ldb tipo il cornicione un po' anemico ecc ecc....la gestione dei panetti è stata però più semplice e sono riuscito a rovinarli meno delle altre volte nonostante mi si attaccassero alla spatola! Prox volta proverò lo spolvero di Erminio...
Caputo Ricca, ln 8%, idro 64-65%, autolisi 1h, 24h 18°C, cottura f1.

Alberto

[erminio78]

albert sei arrivato senza zuccheri...impasto completamente scarico, con il ln è ancora più complicato, non devi cambiare ed inserire il ln e l'autolisi, devi insistere col lbf e fare un buon impasto...col ln bisogna essere pratici

[albert86]

ma sempre sti zuccheri! ho seguito la ricetta di napoli72 accorciando l'autolisi!
io cmq anche cn il ldb come ampiamente discusso anche utilizzandone la dose giusta sotto il grammo al litro gli zuccheri li esaurisco sempre!! Il perché questa cosa me la dovete spiegare perché se no nn ci salto mai fuori!!

Ps: grz Erminio

[dsquared88]

ma sempre sti zuccheri! ho seguito la ricetta di napoli72 accorciando l'autolisi!
io cmq anche cn il ldb come ampiamente discusso anche utilizzandone la dose giusta sotto il grammo al litro gli zuccheri li esaurisco sempre!! Il perché questa cosa me la dovete spiegare perché se no nn ci salto mai fuori!!

Ps: grz Erminio

puo essere la temperatura che hai sche ti fa maturare piu in fretta..oppure non gli fai ripetuti rinfreschi,oppure non loso...

[erminio78]

Ora mi devi ascoltare se vuoi:
Allora fai un 63 idro con caputo ricca, 1 gr lbf, 50 sale, 18h maturazione
10 puntata e 8 apretto.
Impasta con la spirale per 15 minuti totali, segui il procedimento che ti abbiamo elencato.
Una volta chiuso l'impasto, mettilo in una ciotola chiusa con pellicola o con qualche coperchio che non faccia passare l'aria. Staglio senza rovinare la puntata, non sgonfiare e non rovinare l'impasto. Stendi bene, parti dal centro li puoi schiacciare il cornicione invece non lo devi sfiorare.
Cuoci a 450...devi risolvere il problema degli zuccheri, poi pensiamo al resto, l'impasto lo devi portare maturo ma deve avete zuccheri per la reazione di maillard che colorini il cornicione
Lascia perdere ln, autolisi ed altre tecniche per ora, diretto e basta!

[albert86]

Ora mi devi ascoltare se vuoi:
Allora fai un 63 idro con caputo ricca, 1 gr lbf, 50 sale, 18h maturazione
10 puntata e 8 apretto.
Impasta con la spirale per 15 minuti totali, segui il procedimento che ti abbiamo elencato.
Una volta chiuso l'impasto, mettilo in una ciotola chiusa con pellicola o con qualche coperchio che non faccia passare l'aria. Staglio senza rovinare la puntata, non sgonfiare e non rovinare l'impasto. Stendi bene, parti dal centro li puoi schiacciare il cornicione invece non lo devi sfiorare.
Cuoci a 450...devi risolvere il problema degli zuccheri, poi pensiamo al resto, l'impasto lo devi portare maturo ma deve avete zuccheri per la reazione di maillard che colorini il cornicione
Lascia perdere ln, autolisi ed altre tecniche per ora, diretto e basta!

Ok Erminio grz! la prox volta ti seguo alla lettera! a che temperatura imposto la cantinetta??

[fpizzari77]

quoto in toto Ermy
so le stesse identiche cose che ti consiglio anche io da tempo Albert...
parti da un impasto base e semplice, un bel diretto senza Autolisi e senza null'altro,... poi da li vai avanti....

[fpizzari77]

rimanendo su questa pizzata, secondo me hai messo troppo Ln, forse sarebbe bastato il 6%,una idro più bassa, e anche 3-4h in meno...

[albert86]

Fede lasciamo perdere qsto esperimento però il cornicione anemico anche con 0,88 gr/l di ldb e 24h anche te non riuscivi bene a spiegartelo! e il forno era a manetta con l'ultima modifica che ho fatto con la platea a 460....
ora proverò ad accorciare a 18ore con 63idro come consiglia Erminio...e vediamo

[fpizzari77]

eh infatti,Albert ma anche io in pvt te lo consigliai di abbassare tempi e idro...
quella volta non me lo spiegai in effetti, però prova ad ascoltare questi consigli e vedrai che migliorerai