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Re: LE MIE PRIME ESPERIENZE CON IL LM INTEGRALE
Inviato: 13 maggio 2015, 16:22
da salernopizza
ah ok , ne discutevamo ieri con vespa (marco), gli avevo fatto notare la bellezza delle pizze di sub che con la divella pizza (notoriamente poco forte) usa fare un' "idrolisi" da 1 a 4 ore
Re: LE MIE PRIME ESPERIENZE CON IL LM INTEGRALE
Inviato: 13 maggio 2015, 16:45
da dsquared88
Napoli72 ha scritto:Questa osservazione di Ramirez sarà invece oggetto dei miei futuri approfondimenti:
ramirez ha scritto:
Un'ultima cosa ......se nell'impasto vuoi più acidità ...non farei lievito madre integrale ...proprio per la sua peculiarità di ledere molto in fretta il reticolo proteico , userei invece un lievito madre fatto con farina bianca ma coltivato e mantenuto ad una temperatura di 26-28°C.
Con il sopraggiungere del caldo mi tornerà più semplice una gestione del lm alle temperature suggerite da Ramirez (senza dovermi preoccupare di "generare" artificialmente il calore necessario) e potrò dunque verificarne direttamente i benefici. La procedura di utilizzare le alte temperature di mantenimento del lm per incrementare il gusto acidulo del prodotto finito è indicata anche nel foglietto illustrativo dei lieviti essicati della sourdo international (da me pubblicato in questa sezione).
dario anche io ultimamaente ce lho a 25 26 gradie va che e una bomba,...venerdi pizzo,e ti farò notare...