Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Pizzalingo
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

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No, io,parto dall acqua ma per arrivare ad una idro del 58 % circa.
Tutta L acqua come sopra - sciolgo il sale aggiungo il lievito e poi a pioggia la farina setacciata
Mauro
Lucaioan
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

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Invece per fare idro maggiori dove e necessario partire dalla farina?
Lucaioan
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

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Poi e solo la pietroroberto o tutte le focelle danno una maggiore ossigenazione ?
Pizzalingo
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da Pizzalingo »

In generale tutte le impastatrici professionali a forcella ossigenano di più.
Sui metodi di impastamento ci sono due impostazioni: chi parte d all'acqua che dalla farina.
Chi mi ha insegnato (che sono maestri napoletani) tutti mi hanno fatto partire dall acqua .
Certo che se devi idratare molto (tipo una teglia) penso che partire dalla farina sia più facile.
Mauro
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paolopf3
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Lucaioan ha scritto:Poi e solo la pietroroberto o tutte le focelle danno una maggiore ossigenazione ?


Ma, oltre a ossigenare benissimo, non stressano l'impasto.

Diciamo un impasto gentile.





Paolo
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Napoli72
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

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paolopf3 ha scritto: Diciamo un impasto gentile.

Paolo
Bella ;festeggiare drink
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
frankypizza
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

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Pizzalingo ha scritto:Ciao a tutti!

Ho già trattato separatamente questi due aspetti relativi all impasto.
Penso sia opportuno dopo alcuni mesi di prove riassumere quanto sperimentato ed ottenuto

Ossigenazione

Un impasto ossigenato , ovvero detta in poche parole, ricco di tante piccole bollicine d aria, rende la pizza leggera soffice e morbida.

Questo punto, conosciuto da tutti, ho avuto modo di sviscerarlo a lungo - prima con una spirale amatoriale MEC B10 in abbinamento alle pieghe a fine impasto con o senza gli stop.

L adozione a fine anno scorso della impastatrice a forcella Pietroberto ha semplificato le cose permettendo l ottenimento di un impasto molto ossigenato e ricco di bollicine minute.

Questa caratteristica mi ha permesso di ridurre sensibilmente la % di idratazione dal 68-69% al 61-62 addirittura ottenendo maggior morbidezza.

In sintesi a mio avviso un impasto ossigenato a regola d arte permette un prodotto con caratteristiche nettamente migliori ....


Umidità

A fronte del acquisto di un abbattitore professionale con anche le funzionalità di lievitazione mi ha permesso di replicare gli impasti fatti in Puglia l estate scorsa.

In Puglia , dove vado in agosto, la temperatura sovente e elevata.
Questo mi ha costretto ad usare una vecchia cisterna presente nel trullo ed anticamente usata per la fermentazione del mosto.
Quello che ho verificato e che a parità di tutte le altre condizioni ( tempistiche idratazione ecc) ero riuscito ad ottenere un prodotto finito molto più saporito, con una presenza di mako più decisa.

Mi sono posto quindi la domanda come replicare questo risultato.

La possibilità di pilotare la lievitazione maturazione modificando i parametri non solo di temperatura ma anche e soprattutto di umidità.

Durante il primo esperimento a parità di temperatura ed agendo solo sulla umidità impostata al 80% l impasto è letteralmente esploso..... Permettendo l ottenimento di un impasto molto sviluppato morbidissimo..... Che di e tradotto in cornicioni molto sviluppato e mako fine è fittissima....

In sintesi penso che questi due fattori troppo poco presi in esame sono l anticamera di un prodotto dalle caratteristiche superiori.
salve ,argomento molto interessante ,anche io sono alla ricerca di queste bollicine che si formano durante l impasto ma non sono mai uscite .come devo fare per farle uscire .grazie
francesco
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