Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Pizzalingo
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Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da Pizzalingo »

Ciao a tutti!

Ho già trattato separatamente questi due aspetti relativi all impasto.
Penso sia opportuno dopo alcuni mesi di prove riassumere quanto sperimentato ed ottenuto

Ossigenazione

Un impasto ossigenato , ovvero detta in poche parole, ricco di tante piccole bollicine d aria, rende la pizza leggera soffice e morbida.

Questo punto, conosciuto da tutti, ho avuto modo di sviscerarlo a lungo - prima con una spirale amatoriale MEC B10 in abbinamento alle pieghe a fine impasto con o senza gli stop.

L adozione a fine anno scorso della impastatrice a forcella Pietroberto ha semplificato le cose permettendo l ottenimento di un impasto molto ossigenato e ricco di bollicine minute.

Questa caratteristica mi ha permesso di ridurre sensibilmente la % di idratazione dal 68-69% al 61-62 addirittura ottenendo maggior morbidezza.

In sintesi a mio avviso un impasto ossigenato a regola d arte permette un prodotto con caratteristiche nettamente migliori ....


Umidità

A fronte del acquisto di un abbattitore professionale con anche le funzionalità di lievitazione mi ha permesso di replicare gli impasti fatti in Puglia l estate scorsa.

In Puglia , dove vado in agosto, la temperatura sovente e elevata.
Questo mi ha costretto ad usare una vecchia cisterna presente nel trullo ed anticamente usata per la fermentazione del mosto.
Quello che ho verificato e che a parità di tutte le altre condizioni ( tempistiche idratazione ecc) ero riuscito ad ottenere un prodotto finito molto più saporito, con una presenza di mako più decisa.

Mi sono posto quindi la domanda come replicare questo risultato.

La possibilità di pilotare la lievitazione maturazione modificando i parametri non solo di temperatura ma anche e soprattutto di umidità.

Durante il primo esperimento a parità di temperatura ed agendo solo sulla umidità impostata al 80% l impasto è letteralmente esploso..... Permettendo l ottenimento di un impasto molto sviluppato morbidissimo..... Che di e tradotto in cornicioni molto sviluppato e mako fine è fittissima....

In sintesi penso che questi due fattori troppo poco presi in esame sono l anticamera di un prodotto dalle caratteristiche superiori.
Pizzalingo
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da Pizzalingo »

L impasto esploso dopo solo 3 ore di lievitazione maturazione
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emalimo
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da emalimo »

Avendo più volte provato l' impasto di Mauro non posso che concordare sull' eccellente risultato finale che si ottiene. Il cornicone è ben sviluppato e di una piacevole scioglievolezza.
Come scritto nel post di Fede chi sarà domenica alla sua zingarata potrà averne personalmente la conferma.
Ciao Ema
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fpizzari77
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

non vedo l'ora di cuocere i suoi panetti nel mio forno :)

Mauro, interessantissimo...
secondo te quindi l'ossigenazione influisce così tanto sul risultato finale... non so, io questo non riesco a provarlo, perchè impastando a mano o con una spirale comunque non riesco ad ossigenare come si deve... qualche bollicina si, ma mai a quei livelli...
l'umidità invece deve stare altina? Ma così non si rischia di far maturare anzitempo l'impasto? In effetti questo paramentro non lo prendo in considerazione se non durante l'impastamento quando vario la qtà di farina a seconda dell'umidità esterna, per il resto lascio fare all'umidità presente nell'ambiente...
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Napoli72
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Bravissimo Mauro, ottima sintesi. Condivido al 100% quanto da te scritto.

L'amico Mauro mi aveva già tempo addietro rappresentato i risultati delle sue sperimentazioni. Indicazioni che mi hanno da subito incuriosito. Ora che ho messo in pratica alcuni dei suoi accorgimenti posso confermare l'utilità e il grande apporto qualitativo di:

a) buona ossigenazione dell'impasto
b) alta umidità relativa nella camera di fermentazione
c) temperatura di fermentazione attorno ai 21 gradi
d) riposo della massa post impastamento

:)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Pizzalingo
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da Pizzalingo »

Io in questo momento sto usando una umidità dal 70 al 80 %
Mauro
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dsquared88
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da dsquared88 »

Pizzalingo ha scritto:Io in questo momento sto usando una umidità dal 70 al 80 %
Mauro
ah quindi mauro a parità di condizioni di temperature ,ma con diverse condizioni di umidità l'impasto puo accellerare la lievitazionematurazione?
non lo sapevo questo ,buono a sapersi!
Pere153
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da Pere153 »

Napoli72 ha scritto:Bravissimo Mauro, ottima sintesi. Condivido al 100% quanto da te scritto.

L'amico Mauro mi aveva già tempo addietro rappresentato i risultati delle sue sperimentazioni. Indicazioni che mi hanno da subito incuriosito. Ora che ho messo in pratica alcuni dei suoi accorgimenti posso confermare l'utilità e il grande apporto qualitativo di:

a) buona ossigenazione dell'impasto
b) alta umidità relativa nella camera di fermentazione
c) temperatura di fermentazione attorno ai 21 gradi
d) riposo della massa post impastamento

:)
@Napoli: Cosa intendi per "Riposo della Massa", cosa c'entra con l'ossigenazione?
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paolopf3
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Bravo Mauro.

Ma per chi non ha l'attrezzatura del buon Mauro?

Fate così:

1. impastate con il frullino e poi con l'impastatrice
2. usate 0,4 gr/lt ( riferito a 12h )
3. fate lievitare a 31 °C.

Provare per credere.

Ciao

Paolo
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Napoli72
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Re: Ossigenazione ed umidità - due parametri chiave

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Pere153 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Bravissimo Mauro, ottima sintesi. Condivido al 100% quanto da te scritto.

L'amico Mauro mi aveva già tempo addietro rappresentato i risultati delle sue sperimentazioni. Indicazioni che mi hanno da subito incuriosito. Ora che ho messo in pratica alcuni dei suoi accorgimenti posso confermare l'utilità e il grande apporto qualitativo di:

a) buona ossigenazione dell'impasto
b) alta umidità relativa nella camera di fermentazione
c) temperatura di fermentazione attorno ai 21 gradi
d) riposo della massa post impastamento

:)
@Napoli: Cosa intendi per "Riposo della Massa", cosa c'entra con l'ossigenazione?
Nulla Pere :) era solo uno degli argomenti trattati con Mauro in privato :) Anche la temperatura e l'umidità non c'entrano con l'ossigenazione ma con la buona lievitazione (stesso discorso vale per il riposo) ;)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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