LA VERACE

Ciao a tutti,
sabato sera ho fatto due impasti

partendo da una base comune di impasto autolitico (2h circa), ne ho utilizzato metà per quella con Ln integrale e metà per impasto con ldb (intendo metà sul totale di ciascuno dei due impasti seguenti)

LN integrale:
64% idro
7% LN integrale
50 sale
Maturazione 12h a 18°C + 8 appretto di cui 6 a 18°C e 2-4 a TA

LDB:
idro 63
1,2gr/lt di ldb
48 sale
maturazione a TA 12h + 8 appretto di cui 6 a 18°C e 2-4 a TA

il forno era a pallissima, c'era l'inferno dentro


Queste con LN integrale:




c'è qualcosa da aggiustare, erano un po avanti di maturazione...
in ogni caso prox volta farò una prova rinfrescando il ln integrale per 3 volte con la stessa farina della pizzata, cosa che stavolta non ho fatto, la crusca era evidente e credo abbia contribuito a rovinare un po la maglia glutinica...
quello che farò è usare una integrale migliore, più fine e rinfrescare il ln più spesso, come dosi non cambierò...

queste quelle con ldb:













queste mi hanno soddisfatto molto di più, davvero ottime...

discorso farine:
Ho usato per alcune la ricca, con la quale ho preso finalmente un po confidenza, la reputo una buonissima farina...
ed in parte una ottimissima farina tipo 0 del molino Sima, che riprenderò.

Un saluto a tutti

Ciao Fede, che bella prova

Visivamente preferisco anch'io quelle con lb, che sono molto belle foto sezione ?

Vedo che anche tu hai qualche grattacapo con il lm integrale Mal comune mezzo gaudio, come si dice

Il fatto è che nelle ultime pizzate ho cambiato troppi parametri (pausa in vasca, tc 21 gradi anziché 18, umidità relativa in cella all'80% ca, ecc...) e devo capire se comunque il lm sia troppo aggressivo con la maglia....bah..... il sapore però è davvero ottimo....io sto usando la Caputo integrale e concordo che occorrerebbe trovare una farina integrale più "fine" perché il cruschello nella Caputo è quasi gigante

Ciao Dario, grazie...
ieri non sono riuscito a fotografare la sezione, che cmq era una buona sezione... le pizze erano morbidissime ...

mi sa che queste farine integrali sono così "grossolane" perchè ricostruite, io ho usato quella della dallagiovanna e non mi sono trovato bene, ma in compenso ho trovato una integrale a dir poco ottima, è del molino Rosso... te la consiglio vivamente...

io, se farò altre prove con LN integrale, terrò tutto fermo, comprese le temperature ed agirò solo sul miglioramento del LN ..

grande fede!
sono bellissime!
anche io preferisco quelle con il ldb!

e di gusto quale preferivi?

Buon risultato in entrambi i casi con una leggera preferenza per quelle con il lievito di birra.
Domenica faremo il test con l'impasto fatto con la Pietroberto di Mauro.
Per quanto riguarda la farina del Molino Dallagiovanna io, come già scritto, stò utilizzando la tipo1 e non sono ancora riuscito ad eguagliare l'impasto preceente fatto con la tipo 0.
Non tanto per il risultato che è comunque notevole ma la gestione del panetto che arriva a fine appretto super super rilassato e molliccio. Ieri sera mi sono salvato con l'utilizzo del contenitore in legno.

vi lamentate tutti ,e tirate fuori queste pizze..bhaa

grazie a tutti...

@Pintu preferivo quelle con Ldb, quelle con LN integrale erano pure ottime ma il retrogusto del LN integrale donava un non so che di panoso,leggerissimamente, ma quel tanto che mi ha fatto preferire le altre... cmq il discorso ln integrale è da approfondire con altre prove, sono sicuro che si può fare meglio...

@Ema grazie, personalmente con la nobilgrano non mi sono trovato un granchè bene, ma probabilmente mi è capitato un sacco non al top, considerando che se ne sente parlare positivamente da tutte le parti...
ora con questa integrale men che meno...

Grande Fede !! veramente bellissime molto belle tutte e 2 le tipologie. L'ultima pizza in foto è veramente spettacolo.
Hai fatto dei capolavori

Fede quelle col lbf sono stratosferiche, quelle col lm meno di queste ma belle comunque

Belle pizze e belle foto.
E complimenti se sei riuscito ad ottenere morbidezza "nonostante" il cornicione ben cotto e abbronzato.