LA VERACE

Ciao;

Vorrei capire qual'è la temperatura finale adatta dell'impasto Pizza, vedo che il range va dai 20 ai 25 gradi, secondo voi qual'è dovrebb'essere ? Sia estate che Inverno la temperatura finale

dell'impasto sarà sempre la stessa? cioè , fare uscire sempre l'impasto (estate ed inverno) per esempio a 24ºC, andrà bene ? oppure conviene che la temperatura in estate sia più bassa, per rallentare

la lievito-maturazione? ricapitolando, nel caso che dobbiamo modificare la temperatura finale secondo la stagione, un buon metodo e semplice sarebbe; in inverno farlo uscire a 25ºC, invece in estate a 20ºC.



Qual'è il metodo migliore?

-La Regola del 55

http://www.scattidigusto.it/2011/12/02/ ... -e-grassi/

-Temperaura Finale desiderata x3

http://www.compagniadellapizza.it/index ... 8&Itemid=1



Grazie


PS:Usando il metodo della Temperatura desiderata x 3, possimo ottenere diverse temperature finale, "giocando" con la temperatura dell'acqua, invece usando la regola del 55, otterremo sempre una temperatura finale fissa, poi quale sarà?

Io controllo sempre la temperatura degli ingredienti e della ta utilizzando la regola del 54.
Cioè farina, acqua temperatura ambiente devono dare la somma di 54.
D estate voglio che la temperatura finale dell' impasto sia tra i 19/21º mentre d' inverno intorno ai 24/25º

Ema, ma con il tuo metodo la temperatura, è sempre fissa, sia inverno che estate, come ti regoli?

@Ema: Mi spiego meglio , se sempre fai uscire il tuo impasto col valore 54, sia in estate che inverno, vuole dire che la temperatura finale sarà sempre la stessa, cioè fissa, quindi come fai?

Nessuno , mi spiega ciò della temperatura...

Bella domanda Pere. Mi domandavo anch'io come succede mentre ti scrivevo......
Direi che 54/55 è il limite invernale e 52/53 quello estivo quindi abbiamo una forchetta di 2/3º
Io domenica ho usato dell acqua a circa 10º farina a circa 14º ed una temperatura in cucina di 28º totale 52º.
Impastando a mano mi è uscito a 21, 5º.

Ema, allora se ti regoli col valore 54 a quale temperatura ti esce? capendo ciò poi sarà semplice abbassare qualche gradi

Direi intorno ai 24º circa.
Ho sentito dire da pizzaioli professionisti che la temperatura finale dell ' impasto non influisce sul prodotto finale ovviamente sempre tra i 20/26º ma io non ne sono convinto.

Ok, grazie, capito

55=24ºC più o meno

Ema, tu conti quell grado in pìu di riscaldamento dovuto all'impastamento a mano? direi di sì ecco perchè usi la regola del 54 anzichè 55, vero?

Una domanda ancora, questo metodo vale per l'impastamento a mano, se invece usassimo una impastatrice, poi come faremmo con quei gradi in più che ci apporta la impastatrice:

Diretto/Indiretto:

Impastatrici a forcella: 3º/6º
Impastatrici a braccia tuffanti: 6°/12º
Impastatrici a spirale: 9°/18º


L'INFLUENZA DELL'IMPASTATRICE:
http://www.federazioneitalianapizzaioli ... 01-11.html

Non tengo conto in quanto ho sempre impastato a mano.