Caputo Mix 24H TA Impasto A Mano

[Pere153]

Salve,

Caputo Pizzeria 80%
Caputo Gialla 20%
65-66% Idro
0,5 LFB
5% LNL
50 Sale

16+8H a 22-23ºC

Ninete Autolisi, niente pause, impasto a mano crecando di ossigenare bene l'impasto
2 serie di pieghe. Horiscontrato un pò di tenacità nella stesura, forse datta del Lievito
madre, rinfrescato il girono prima e messo in frigo avvenuto il raddoppio, utlizzatto
direttamente dal frigo. La prossima volta porterò il LM al 2,5% su farina.

Ecco qua una Diavola


Panetti 230-235 gr Cottura 50-55"

[erminio78]

molto molto bella, complimenti continua con questo tipo di impasto

[Pere153]

Grazie Ermy, ma devo ancora risolvere il problema "tenacità"...

[dsquared88]

Grazie Ermy, ma devo ancora risolvere il problema "tenacità"...

bella pere però vedo poko cornicione nel senso è rimasto un po appiattito,,come si presentevano i panielli hai una foto?

[Pere153]

Gonfi, segno di impasto un pò inacidito. Comunque a me non piace un cornicione molto pronunciato.

[Matregale]

Bella Pere, tu hai il tuo marchio ormai....
Solo un piccolo consiglio personale, la mozzarella prova a tagliarla
un po'più spessa...
Com'è sapeva l'impasto con tutti e due i lieviti?

[Pere153]

Grazie @Matergale, l'impasto non ho avvertito grandi differenze rispetto al solito con Lievito di birra. Sei sicuro che dovrei tagliare la mozzarella più spessa, a me così non mi sembra male.

@Dsquared: Dimenticavo, grazie anche a te Per quanto rigurada il cornicione non è troppo pronuciato oltre a che ho lascito solo 1 cm senza condire, non avevo la Platea
a temperatura, direi intorno ai 380-400 gradi.

[ocirn3]

Complimenti ! Secondo me non c'è niente da ridire a questa signora pizza. Cornicione alto o basso, mozzarella spessa o sottile sono tocchi personali. Se il tuo problema è la tenacia, quando usi il lievito madre (almeno dalla mia ultima esperienza) puoi abbassare leggermente il sale, oppure non incordate tropo l'impasto quando lo lavori.

[ramirez]

Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

[dsquared88]

Bravo Pere , sei in grado di fare belle cose ....e poi come sempre ti lamenti!
Queste ad esempio sono più colorate segno che di zuccheri erano rimasti.
Il Ln non rende l'impasto più tenace ... è una vostra convinzione ... con il LN la proteolisi è più spedita.

pere è l'eterno insoddisfatto...pere aproposito madissi che non pizzavi piu..ahahah lhai detto almeno un milione di volte..ma come facciamo a dir che non pizziamo piu ,è pura follia!