LA VERACE

come da titolo,
vi chiedo il vostro metodo di conservazione del lievito.

in particolare la tempistica e la tecnica frigo
curiosita da cosa avete innescato il lievito?

Barattolo ermetico con tappo in plastica.
Conservazione a 4°, con rinfreschi a cadenza settimanale.
Rapporto approssimativo di 2:1.2 tra farina ed acqua.
Lievito "nato" da sola farina (manitoba molino rossetto) ed acqua.

Io uso un barattolo di quelli con il tappo a gancio, ermetico, ci metto sopra un po' di pellicola per evitare che sporchi la guarnizione se lievita troppo!
Deve essere possibilmente stretto. Anche quelli dei filetti di tonno in vetro con il tappo a vite, stretti e lunghi vanno bene. Non riempirlo troppo...
Come innesco ho usato l'uva passa biologica, lasciata nell'acqua qualche giorno fino a che ha iniziato a fermentare, a quel punto ho inserito la farina.
Avevo provato anche con dello yogurth, so che qualcuno ha provato con il kefir...
Comunque, secondo me dopo un po' il lievito si "equilibria" da solo.
Mi ero fatto anche del lievito di segale, era molto molto acido! Poi mi è morto...
Lo rinfresco un paio di volte a settimana, cercando sempre una volta ogni due di farlo sviluppare a temperatura ambiente.
Idratato al 70%... avevo provato al 100, tendeva a rovinarmi la maglia glutinica ed il "classico" 45%, che era ok ma molto molto scomodo da rinfrescare. In genere ne tengo attorno agli 80 grammi, rinfresco con 100% lievito, 100% farina e 70% acqua.
Per le prime volte usa acqua minerale o comunque non con il cloro.

Albertoa ha scritto:Io uso un barattolo di quelli con il tappo a gancio, ermetico, ci metto sopra un po' di pellicola per evitare che sporchi la guarnizione se lievita troppo!
Deve essere possibilmente stretto. Anche quelli dei filetti di tonno in vetro con il tappo a vite, stretti e lunghi vanno bene. Non riempirlo troppo...
Come innesco ho usato l'uva passa biologica, lasciata nell'acqua qualche giorno fino a che ha iniziato a fermentare, a quel punto ho inserito la farina.
Avevo provato anche con dello yogurth, so che qualcuno ha provato con il kefir...
Comunque, secondo me dopo un po' il lievito si "equilibria" da solo.
Mi ero fatto anche del lievito di segale, era molto molto acido! Poi mi è morto...
Lo rinfresco un paio di volte a settimana, cercando sempre una volta ogni due di farlo sviluppare a temperatura ambiente.
Idratato al 70%... avevo provato al 100, tendeva a rovinarmi la maglia glutinica ed il "classico" 45%, che era ok ma molto molto scomodo da rinfrescare. In genere ne tengo attorno agli 80 grammi, rinfresco con 100% lievito, 100% farina e 70% acqua.
Per le prime volte usa acqua minerale o comunque non con il cloro.

e rinfreschi ogni?temperatura di conservazione lievito

Scusa... frigo e rinfresco ogni 4 giorni circa!
Parere personale, puoi rinfrescare anche ogni settimana, ma il lm è un "insieme" di batteri e lieviti, in base alla frequenza selezioni anche naturalmente fra ceppi più rapidi e ceppi che "resistono" più a lungo ed in condizioni di maggiore acidità... Lo ottieni anche selezionando le farine, con la segale veniva molto molto acido...

Ciao Pintu !
Io il mio LM lo tengo in un barattolo di vetro con un tappo a vite in plastica ermeticamente chiuso.
Innesco eseguito con zucchero e miele (trend di Dario).
Se vuoi qualche info sul mio metodo ti allego il post sotto

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=1888

LNL al 80% (come innesco ho usato Farina Biologica Integrale)
Lo tengo in frigo a 4ºC
Barattolo di vetro, chiuso ermeticamente.
Rinfresco ogni 4-5 gg.

100 LM
110 Farina (Manitoba)
88 Acqua (Durezza media: 24ºf)

Una volta al mese ci metto un cucchiaino di Miele o Zucchero
e cambio pure il Barattolo.

pintu89 ha scritto:come da titolo,
vi chiedo il vostro metodo di conservazione del lievito.

in particolare la tempistica e la tecnica frigo
curiosita da cosa avete innescato il lievito?

pintu la migliore cosa da fare e fartelo dare da qualke panettiere che conosci ...
come ho fatto io..poi per la conservazione si puo fare in tanti modi ...

Se conosci qualcuno... certamente!
Esiste anche la Pasta Madre della Ruggeri che mi dicono sia SOLO pasta madre... non ne sono certo, spesso sono mix con lievito di birra.
Da Eataly vendono anche la pasta madre di farro disidratata.

Io ho provato a rifarlo, mi è andata mala ci ho rinunciato.....aspetto che qualche spacciatore me ne dia un po....Renato ogni riferimento è.....................causale (causale e non casuale)