verace 24h con farine deboli?

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pintu89
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verace 24h con farine deboli?

Messaggio da leggere da pintu89 »

Vorrei mettere in discussione questa osservazione.
Come dice Ramirez prima utilizzavano farine piu grezze, piu deboli e tiravano le 24h.avevano indici w bassi.
Perche ora ci si pone mille problemi su w pl ecc?

Cosa succede tecnicamente se facciamo un 24h con una farina w180?
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Napoli72
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Re: verace 24h con farine deboli?

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Se fai 24h a 4 gradi nulla, se fai 24h a 21gradi ti ritrovi con una pappetta senza corda ingestibile
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pintu89
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Re: verace 24h con farine deboli?

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aggiungendo manitoba?
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ZioZucchino
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Re: verace 24h con farine deboli?

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Se aggiungi manitoba... non ha più molto senso parlare di "farine deboli".

E comunque imho dosando bene il lievito (pochissimo) anche un W180 (come la classica barilla) a 24h TA ci arriva più che tranquillamente.
Senza nessun tipo di problema in fase di stesura.
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Napoli72
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Re: verace 24h con farine deboli?

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ZioZucchino ha scritto:Se aggiungi manitoba... non ha più molto senso parlare di "farine deboli".

E comunque imho dosando bene il lievito (pochissimo) anche un W180 (come la classica barilla) a 24h TA ci arriva più che tranquillamente.
Senza nessun tipo di problema in fase di stesura.
No Zuc, 24h non le regge proprio, fidati
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pintu89
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Re: verace 24h con farine deboli?

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20% o 30% di manitoba?
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ZioZucchino
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Re: verace 24h con farine deboli?

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Napoli72 ha scritto:
ZioZucchino ha scritto:Se aggiungi manitoba... non ha più molto senso parlare di "farine deboli".

E comunque imho dosando bene il lievito (pochissimo) anche un W180 (come la classica barilla) a 24h TA ci arriva più che tranquillamente.
Senza nessun tipo di problema in fase di stesura.
No Zuc, 24h non le regge proprio, fidati
Sai che di te e delle tue pizze mi fiderei ad occhi cuciti :p ... ma la barillina a TA l'ho provata e pur rimanendo bassina, in stesura non mi ha creato per nulla problemi.
:wink:
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pintu89
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Re: verace 24h con farine deboli?

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con un po di manitoba cambia?

ma scusate quando le farine erano piu deboli come facevano a fare un 24h?
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erminio78
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Re: verace 24h con farine deboli?

Messaggio da leggere da erminio78 »

pintu89 ha scritto:con un po di manitoba cambia?

ma scusate quando le farine erano piu deboli come facevano a fare un 24h?
Con un po di manitoba certo che cambia, la vai a rafforzare.
Quando le farine erano deboli credo che adattavano l'impasto alla maturazione, se la maglia poi non teneva come stendevano?
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