PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
Dico no perche' il lb non apporta NULLA in termini organolettici all'impasto;
Dico no perche' il lb gonfia e basta;
Dico no perche' una fermentazione breve, anche con farine deboli, senza lm o senza pdr o procedimenti indiretti, priva l'impasto di quelle qualita' essenziali che solo una fermentazione lattica puo' conferire;
Dico no perche', e scusate se la conclusiome e' forte - ma e' cio' che penso - un diretto corto non e' suscettibile di generare una verace pizza napoletana cosi' come comunemente intesa, ma qualcosa di diverso.
Questo e' il pensiero di Napoli72
Dico no perche' il lb gonfia e basta;
Dico no perche' una fermentazione breve, anche con farine deboli, senza lm o senza pdr o procedimenti indiretti, priva l'impasto di quelle qualita' essenziali che solo una fermentazione lattica puo' conferire;
Dico no perche', e scusate se la conclusiome e' forte - ma e' cio' che penso - un diretto corto non e' suscettibile di generare una verace pizza napoletana cosi' come comunemente intesa, ma qualcosa di diverso.
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Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
Dario con me sfondi una porta aperta, ovviamente approvo tutto ciò che hai detto in merito ai corti
Li ho fatti più di una volta ed il risultato non mi ha soddisfatto per nulla, come dici tu aiuta tantissimo utilizzare o lm o un prefermento e dona sapori e profumi che altrimenti col solo ldb non avrebbe
Li ho fatti più di una volta ed il risultato non mi ha soddisfatto per nulla, come dici tu aiuta tantissimo utilizzare o lm o un prefermento e dona sapori e profumi che altrimenti col solo ldb non avrebbe
Re: PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
Ben detto. Di solito i miei impasti sono di almeno 24h ( purtroppo ldb)
Re: PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
per i diretti corti sono d'accordo.Napoli72 ha scritto:Dico no perche' il lb non apporta NULLA in termini organolettici all'impasto;
Dico no perche' il lb gonfia e basta;
Dico no perche' una fermentazione breve, anche con farine deboli, senza lm o senza pdr o procedimenti indiretti, priva l'impasto di quelle qualita' essenziali che solo una fermentazione lattica puo' conferire;
Dico no perche', e scusate se la conclusiome e' forte - ma e' cio' che penso - un diretto corto non e' suscettibile di generare una verace pizza napoletana cosi' come comunemente intesa, ma qualcosa di diverso.
Questo e' il pensiero di Napoli72
per i diretti lunghi no!
sono gusti!meglio a volte e meglio un lbf che un lievito madre non curato.in ogni caso ho assaggiato molte pizze con lbf fantastiche
Re: PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
Infatti qua si parla di diretti corti. Comunque nei diretti lunghi non e' certamente il lb a rendere la pizza fantasticapintu89 ha scritto:per i diretti corti sono d'accordo.Napoli72 ha scritto:Dico no perche' il lb non apporta NULLA in termini organolettici all'impasto;
Dico no perche' il lb gonfia e basta;
Dico no perche' una fermentazione breve, anche con farine deboli, senza lm o senza pdr o procedimenti indiretti, priva l'impasto di quelle qualita' essenziali che solo una fermentazione lattica puo' conferire;
Dico no perche', e scusate se la conclusiome e' forte - ma e' cio' che penso - un diretto corto non e' suscettibile di generare una verace pizza napoletana cosi' come comunemente intesa, ma qualcosa di diverso.
Questo e' il pensiero di Napoli72
per i diretti lunghi no!
sono gusti!meglio a volte e meglio un lbf che un lievito madre non curato.in ogni caso ho assaggiato molte pizze con lbf fantastiche
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Re: PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
I corti con farina medioforte, poca corda, alta idratazione e temperature superiori a mio parere non sono cosi lontani dai lunghi che generalmente preferisco specie se a temperatura controllata.
Re: PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
e' chiaro che il mio discorso vale per condizioni ordinarie. l'alta temperatura, l'alta idratazione e farine deboli accelerano la fermentazione lattican.p.C ha scritto:I corti con farina medioforte, poca corda, alta idratazione e temperature superiori a mio parere non sono cosi lontani dai lunghi che generalmente preferisco specie se a temperatura controllata.
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- dsquared88
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Re: PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
quoto con quanto ha detto dario.anche io non mi trovo nel fare uso di lievito di birra da quando ho scoperto il lm,ora non lo lascio piuNapoli72 ha scritto:e' chiaro che il mio discorso vale per condizioni ordinarie. l'alta temperatura, l'alta idratazione e farine deboli accelerano la fermentazione lattican.p.C ha scritto:I corti con farina medioforte, poca corda, alta idratazione e temperature superiori a mio parere non sono cosi lontani dai lunghi che generalmente preferisco specie se a temperatura controllata.
- ZioZucchino
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Re: PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
Io invece continuo a sentirne l'impatto laddove faccio pane o focaccia alta/morbida.
Per la classica pizza le differenze sensoriali imho sono ridotte al minimo.
Tanto più se la dose di lievito naturale è modica.
Per la classica pizza le differenze sensoriali imho sono ridotte al minimo.
Tanto più se la dose di lievito naturale è modica.
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Re: PERCHE' DICO NO AI DIRETTI CORTI CON USO ESCLUSIVO DI LB
Rispetto tutti e sopra tutti Dario ma nonostante sia mia intenzione cominciare a provare dopo anni qualche lungo...non sono assolutamente d accordo...l impasto verace nasce corto lo dice la storia lo dicono i pizzaioli decani lo dice il disciplinare e a parer mio in molti casi anche il gusto...poi è normale ci sono le diverse declinazioni di cui l impasto alla Napoli 72 che ne mostra chiara evidenza.
Per me il diretto corto che poi corto io intendo 12 ore...rimane per me il migliore in quanto dopo diverse prove per me e stato amore a prima vista.
Lo so che in qst forum siete tutti maratoneti dell impasto ..ma quache centrometista come me...deve cmq difendersi..
Per me il diretto corto che poi corto io intendo 12 ore...rimane per me il migliore in quanto dopo diverse prove per me e stato amore a prima vista.
Lo so che in qst forum siete tutti maratoneti dell impasto ..ma quache centrometista come me...deve cmq difendersi..