COME E' CAMBIATA LA VERACE PIZZA NAPOLETANA......IN MEGLIO ? BAH....

[Napoli72]

Come ho scritto nel 3d "Morfologia della mako", la pizza della mia infanzia e' quella che si puo' vedere al minuto 2:05 di questo video del 1967:

phpBB [video]

Notate che cornicioni ben gonfi e soffici e che mako intensa, marcata....

Vi sfido oggi a trovare a Napoli una pizza cosi'....

Le pizze si sono tristemente appiattite, non hanno piu' cornicione (tranne il caso del mitico Giacomo Guido, non hanno praticamente piu' mako, e soprattutto hanno un sapore della pasta sempre piu' anonimo, probabilmente perche' piu' povero sotto un profilo organolettico (eccessiva raffinazione della farina, uso del solo lb, assenza di fermentazione lattica, mancato uso di pdr o lm...)

Oggi si punta molto sulla qualita' del condimento, sulla ricerca spasmodica del d.o.p., ma per quanto riguarda l'impasto l'unica bandiera che si sventola e' quella dell'alta digeribilita' con poca attenzione al gusto e alla ricchezza delle proprieta' nutrizionali...

[Sauzer]

Quoto in pieno il tuo messaggio... è proprio come dici tu , c'è poco interesse sull'impasto di base.

[ZioZucchino]

Beh... non credo si possa dire.

Chi e come può fare valutazioni su ciò che faceva la maggior parte delle pizzerie italiane rispetto a quello che la maggior parte delle pizzerie italiane fa oggi ?

Come si può non fare considerazioni a se stanti per quanto riguarda la pizza di Napoli (o comunque del centro-sud italia) ?

Sono piuttosto dell'idea che ci sia stata una certa incapacità nel nobilitare, esaltare, diffondere e far conoscere un prodotto solo all'apparenza semplice.

[dsquared88]

DARIO LO VIDI ANCHIO QUESTO VIDEO...
LA VERA PIIZA NOBILE NAPOLETANA DELL'EPOCA E CON LA MAKO NON SI DISCUTE...

[erminio78]

Dario a me non piacciono le pizze di oggi con cornicione così basso, quoto quello che dici, mi piacciono pizze babà alla giacomo guido, per me quella è la pizza! discorso impasto... si usano farine di bassa qualità ed eccessiva raffinazione per questo gli impasti sono anonimi, per me fa tantissimo la farina e le lunghe maturazioni, come abbiamo l'eccellenza nei prodotti per condire, così abbiamo l'eccellenza anche nelle farine, ce ne sono tante ottime provenienti da un'agricoltura sana, ma costano e vanno lavorate in un certo modo per tirare fuori il meglio, invece per comodità, per risparmio e perchè è tutto più semplice, si usano quelle magiche, addizionate e migliorate e così chiunque ci tira fuori una pizza...ma all'epoca del video, in cui si vedono quelle bellissime pizze, di sicuro avevano a disposizione quello che la terra offriva, le farine erano naturali, i raccolti di sicuro variavano con le annate ed i cicli climatici, non erano così raffinate, ma ci tiravano fuori il meglio! il pizzaiolo si adattava alla farina non il contrario come oggi! utilizzavano per la fermentazione una parte del vecchio impasto, che non si buttava ma si mischiava a quello nuovo...
discorso lbf e lm, con il lbf si ci tira fuori un'ottima e gustosa pizza, purchè le maturazioni siano fatte bene e siano lunghe, col lm il prodotto sarà ottimo, a patto che lo si sappia gestire e si arrivi sempre ad un giusto punto di maturazione. Anche questa cosa che succede oggi è sbagliata, si demonizza il lbf e si esalta il lm, come se fosse la panacea di tutti i mali ed appare quasi come un santone chi lo usa nel professionale, poi però vedi usare farine di mer**...
Questo per me è il punto fondamentale...bisogna fare un passo indietro e puntare su quanto di meglio c'è sul mercato a partire dalla farina e da un ottimo impasto, poi si pensa al resto. Si al lbf si al lm, al riporto ad impasti diretti ed indiretti, purchè le maturazioni siano lunghe ed adattate alle caratteristiche della farina, no ai preparati facili, alle scorciatoie ed alla scarsa qualità, questo è quello che penso

[Pere153]

A me piace il cornicione meno pronunciato.
Come questo qua:

[Sauzer]

e si Pere.. direi che la pizza di Ciro Salvo è l'essenza della VERACE... 100/100. TOP.

[Pere153]

@Sauzer: Ma questa foto qua è un Pizza della Pizzeria Kestè NJ

[ramirez]

Non sono affatto in accordo con quanto avete detto.
Molto spesso si fa dietrologia, come se il tornare ai tempi passati si ritrovi la genuinita', la passione per le cose belle, le materie prime migliori.
A parte i gusti personali , sui quali non si puo sindacare, ognuno ha una sua preferenza rispettabile e su questo argomento e' inutile approfondire.
Purtroppo e' diventata una tendenza il ritornare alle cose "antiche" , i grani di "una volta", le farine genuine e per niente raffinate , il mulino "bianco" che funziona ad acqua con le mole di pietra. Leggo spesso questi concetti , molto spesso me ne sto zitto, qualche volta intervengo come in questo caso.
Le farine prodotte attualmente rispetto a 40 o anche 50 anni fa sono molto meglio sotto tutti i profili sia qualitativo, sia tecnologico che igienico sanitario, non ci sono confronti, non venitemi a dire, e' una moda il voler per forza asserire che le farine attuali sono "addittivate", o "troppo raffinate". Tutto l'opposto di quella che e' la realta' . Se volete ne parliamo con tanto di approfondimenti.
Inoltre non credo proprio che i pizzaioli "di una volta" sfornassero prodotti migliori di quelli che producono gli attuali, negli ultimi anni c'e' stata una evoluzione culturale notevole , oggi tutte le tecnologie sono alla portata di tutti.

[Napoli72]

Non sono affatto in accordo con quanto avete detto.
Molto spesso si fa dietrologia, come se il tornare ai tempi passati si ritrovi la genuinita', la passione per le cose belle, le materie prime migliori.
A parte i gusti personali , sui quali non si puo sindacare, ognuno ha una sua preferenza rispettabile e su questo argomento e' inutile approfondire.
Purtroppo e' diventata una tendenza il ritornare alle cose "antiche" , i grani di "una volta", le farine genuine e per niente raffinate , il mulino "bianco" che funziona ad acqua con le mole di pietra. Leggo spesso questi concetti , molto spesso me ne sto zitto, qualche volta intervengo come in questo caso.
Le farine prodotte attualmente rispetto a 40 o anche 50 anni fa sono molto meglio sotto tutti i profili sia qualitativo, sia tecnologico che igienico sanitario, non ci sono confronti, non venitemi a dire, e' una moda il voler per forza asserire che le farine attuali sono "addittivate", o "troppo raffinate". Tutto l'opposto di quella che e' la realta' . Se volete ne parliamo con tanto di approfondimenti.
Inoltre non credo proprio che i pizzaioli "di una volta" sfornassero prodotti migliori di quelli che producono gli attuali, negli ultimi anni c'e' stata una evoluzione culturale notevole , oggi tutte le tecnologie sono alla portata di tutti.

Ciao Gabriele, grazie del tuo intervento, sempre apprezzato.

Purtroppo, per quanto riguarda la verace, il discorso e' piu' sfumato.
Parlo di cornicioni appiattiti, di maturazioni scarse, di pasta che non sa ormai di nulla. Un tempo, se ti fidi del mio giudizio sulla pizza napoletana, non era cosi'.

La farina l'ho additata come uno degli elementi, associata nella piu' gran parte dei casi a un'assenza di fermentazione lattica per esclusivo uso di lb e tempi spesso troppo corti. Il tuo post precede tra l'altro di poco l'apertura di un mio 3d dal titolo "Perche' dico no ai diretti corti con lb".

Non ho le competenze per dire se le farine, sotto un profilo reologico e soprattutto gustativo, siano migliori ieri oppure oggi. Posso affidarmi solo al mio palato per affermare che l'impasto di oggi, discorso digeribilita' a parte, e' piu' anonimo di quello passato e si lascia coprire dai condimenti, che la fanno ormai da padrone nelle discussioni sulla qualita' della pizza (v. la campagna mediatica massiccia per l'uso dei prodotti dop).

Sotto il profilo igienico, e ti prego di voler leggere le mie parole quale mera "provocazione", mi piace citare e ricordare con affetto le parole di mio padre, il quale alla mia domanda su come mai a Napoli si mangiasse cosi' bene rispetto a molte regioni italiane, soleva rispondermi "anche la zozzimma gioca la sua parte"

Ben venga, caro Gabriele, un approfondimento e, soprattutto un tuo contributo scientifico, sull'argomento.