In attesa di trovare Il tempo..ma forse non ci riuscito mai di provare anche io il lungo con autolisi in quanto richiede tre interventi in due giorni e in attesa di alcuni aggiusti al mio forno...mi ripropongono con un 14 ore 9+5...Sapore ottimo e condimento succoso come a me piace...cottura soddisfacente...
Cosa non mi è andato giu è che Nonostante avessi seguito il consiglio di Pere di non mettere farina da riposo in cassetta ...l idratazione 67 dei panielli in stesura si e ' ciucciata molta farina che poi in alcuni casi ha reso un po panoso l estetica dei cornicioni...avete consigli in merito...
Peccato non sia stata fatta la foto di quella con asparagi selvatici raccolti da mio suocero
Pizze di domenica 26
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Re: Pizze di domenica 26
Ciao Felice ! direi che hai fatto delle belle pizze , come ti ha detto Pere non si deve mettere farina nella cassetta dei panielli , e un po più di calore in cottura non andava male. Ricordati di fare le foto alla sezione della pizza 
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
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Re: Pizze di domenica 26
gia stai facendo passi da giganti e ben evidenti!
non riesci a guadagnare qualcosa di temperatura con il forno?non ti cambia le resistenze?
non riesci a guadagnare qualcosa di temperatura con il forno?non ti cambia le resistenze?
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Re: Pizze di domenica 26
Grazie mille..Sauzer ha scritto:Ciao Felice ! direi che hai fatto delle belle pizze , come ti ha detto Pere non si deve mettere farina nella cassetta dei panielli , e un po più di calore in cottura non andava male. Ricordati di fare le foto alla sezione della pizza
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Re: Pizze di domenica 26
Pintu graziepintu89 ha scritto:gia stai facendo passi da giganti e ben evidenti!
non riesci a guadagnare qualcosa di temperatura con il forno?non ti cambia le resistenze?
Per le res non me le cambia ma non per negligenza del produttore ma perche come w di potenza siamo al limite. Mi dovrebbe fare a breve un rivestimento che dovrebbe permettere di guadagnare qualcosa...in temperatura
Re: Pizze di domenica 26
Ciao Felice 
che farina hai usato? Procedimento? Peccato per la foto della sezione...
che farina hai usato? Procedimento? Peccato per la foto della sezione...Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Pizze di domenica 26
Dario grazie mille
Parto da 900 ml di acqua aggiungo 40 g di sale poi a manciate incorporo 1300 kg di caputo rossa. A 1/4 della farina aggiungo 65 g di criscito secco caputo e scarsi 1 g di ldb in polvere. Chiudo con qualche piega e dopo 10 min di pausa liscio l impasto. In puntata 9 ore staglio deciso e 5 ore di apretto. Alla stesura la maglia tiene bene agli slap ma allo stesso tempo si presenta morbida ed estensibile.
Trovo l occasione per chiederti per fare una prova come potrei adattare il mio impasto a me che uso criscito secco e ldb all autolisi alla Napoli 72.
Grazie mille
Parto da 900 ml di acqua aggiungo 40 g di sale poi a manciate incorporo 1300 kg di caputo rossa. A 1/4 della farina aggiungo 65 g di criscito secco caputo e scarsi 1 g di ldb in polvere. Chiudo con qualche piega e dopo 10 min di pausa liscio l impasto. In puntata 9 ore staglio deciso e 5 ore di apretto. Alla stesura la maglia tiene bene agli slap ma allo stesso tempo si presenta morbida ed estensibile.
Trovo l occasione per chiederti per fare una prova come potrei adattare il mio impasto a me che uso criscito secco e ldb all autolisi alla Napoli 72.
Grazie mille
Re: Pizze di domenica 26
La Rossa e' poco indicata per cosi' poche ore a meno che tu non abbia 30 gradi in casa....io userei la Pizzeria se non la Giallafelice avellino ha scritto:Dario grazie mille
Parto da 900 ml di acqua aggiungo 40 g di sale poi a manciate incorporo 1300 kg di caputo rossa. A 1/4 della farina aggiungo 65 g di criscito secco caputo e scarsi 1 g di ldb in polvere. Chiudo con qualche piega e dopo 10 min di pausa liscio l impasto. In puntata 9 ore staglio deciso e 5 ore di apretto. Alla stesura la maglia tiene bene agli slap ma allo stesso tempo si presenta morbida ed estensibile.
Trovo l occasione per chiederti per fare una prova come potrei adattare il mio impasto a me che uso criscito secco e ldb all autolisi alla Napoli 72.
Grazie mille
Comunque con la tua farina puoi tranquilkamente aggiungere 5h di autolisi al tuo procedimento senza modificare null'altro....
Forno: Acunto
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Re: Pizze di domenica 26
basterebbe secondo me mettere 2000w sopra e 1000w sotto, e poi come dice dario aumentare le ore di maturazione impasto!
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Re: Pizze di domenica 26
[quoteimpasto wi72"]
Comunque con la tua farina puoi tranquilkamente aggiungere 5h di autolisi al tuo procedimento senza modificare null'altro....[/quote]
Dario grazie mille si per la farina appena finisce il sacco la cambio.
Per l impasto quindi parto da acqua e sale ...tutta la farina e meta acqua...e amalgamò senza chiudere (deve essere una sorta di pastella) e poi dopo 5 ore aggiungo l altra meta dell acqua con ldb e criscito...
è corretto il procedimento...scusa ma non ho mai provato l autolisi
La Rossa e' poco indicata per cosi' poche ore a meno che tu non abbia 30 gradi in casa....io userei la Pizzeria se non la Giallafelice avellino ha scritto:Dario grazie mille
Parto da 900 ml di acqua aggiungo 40 g di sale poi a manciate incorporo 1300 kg di caputo rossa. A 1/4 della farina aggiungo 65 g di criscito secco caputo e scarsi 1 g di ldb in polvere. Chiudo con qualche piega e dopo 10 min di pausa liscio l impasto. In puntata 9 ore staglio deciso e 5 ore di apretto. Alla stesura la maglia tiene bene agli slap ma allo stesso tempo si presenta morbida ed estensibile.
Trovo l occasione per chiederti per fare una prova come potrei adattare il mio impasto a me che uso criscito secco e ldb all autolisi alla Napoli 72.
Grazie mille
Comunque con la tua farina puoi tranquilkamente aggiungere 5h di autolisi al tuo procedimento senza modificare null'altro....[/quote]
Dario grazie mille si per la farina appena finisce il sacco la cambio.
Per l impasto quindi parto da acqua e sale ...tutta la farina e meta acqua...e amalgamò senza chiudere (deve essere una sorta di pastella) e poi dopo 5 ore aggiungo l altra meta dell acqua con ldb e criscito...
è corretto il procedimento...scusa ma non ho mai provato l autolisi