LA VERACE

Ultimamente mi sto divertendo a fare un chiletto di pane a settimana col tentativo di ottenerne uno con crosta (molto) spessa e croccante.

Se per quanto riguarda la croccatenza ci siamo... per ciò che concerne lo spessore siamo ancora molto lontani da quelle che sono le mie intenzioni.
Premesso che la cottua a legna aiuterebbe non poco, come posso agire sull'impasto e/o sul metodo di cottura per incrementare lo spessore della crosta.

Mi riferisco in particolar modo a quei pani (tipicamente cotti a legna) che presentano una crosta molto spessa, quasi sfogliata, e friabile/croccante, cona una gradazione di colore più attenuata via via che si va verso l'interno.


Per il momento ho fatto particolare attenzione alle indicazioni suggerite in questo breve post.

Complimenti molto bello...............Io ho ottenuto la crosta che volevo, abbassando la Tempe ed allungando i Tempi

Ma il pane in foto e' tuo?

Quoto Lorenzo, aggiungendo che cospargere durante l'appretto la pagnotta e il cestello di semola aiuta a conferire croccantezza, specie negli impasti molto idratati, che altrimenti tendono comunque a rimanere morbidi....

Domanda....da novizio: cotto in forno a legna, una volta raggiunta la temperatura, 250*c, si toglie tutta la brace e si lascia il forno vuoto?
Grazie!

Luciano74 ha scritto:Domanda....da novizio: cotto in forno a legna, una volta raggiunta la temperatura, 250*c, si toglie tutta la brace e si lascia il forno vuoto?
Grazie!

Ciao

Si' questo e' il metodo che mi ha insegnato il mitico Vittorio (alias fornoalegna).

Dopo aver tolto la brace lascia il forno chiuso per una devina di minuti prima di infornare.

Su palepizza.it trovi dei comodissimi contenitori metallici per raccogliere la brace senza correre il rischio di mandare a fuoco la casa

Giusto una domanda ma perche' togliere la brace?

n.p.C ha scritto:Giusto una domanda ma perche' togliere la brace?

Per assicurare uniforimita' di calore in tutto il forno

Grazie Napoli72 per la risposta. Intanto mi informo, poi un giorno arriverà anche il forno!

Napoli72 ha scritto:Ma il pane in foto e' tuo?

Avrei già aperto tre panifici da tempo, se così fosse.

Napoli72 ha scritto: Quoto Lorenzo, aggiungendo che cospargere durante l'appretto la pagnotta e il cestello di semola aiuta a conferire croccantezza, specie negli impasti molto idratati, che altrimenti tendono comunque a rimanere morbidi....

In effetti la lievitazione dopo aver fatto le forme la faccio fare tra due canovacci ben cosparsi di semola.

Devo comunque dire che il pane fatto con l'ultima infornata aveva una crosta più spessa del solito.
Forse perchè ho fatto terminare la cottura ad una temperature inferiore (con fessura) per poi far raffreddare all'interno del forno stesso (sempre a fessura), mettendo le forme "in costa".

Il quantitativo di sale incide solo sul colore o eventualmente anche sullo spessore ?

Napoli72 ha scritto:

n.p.C ha scritto:Giusto una domanda ma perche' togliere la brace?

Per assicurare uniforimita' di calore in tutto il forno

Domandavo semplicemente perche' con il mio forno la cenere poi mi serve per cicinarci le pizze quindi non potrei mai provare a toglierla ma cmq ci cucino ugualmente anche il pane. Detto questo in effetti la cottura con la cenere non e' omogenea ma io la terrei cmq, se a cuocere ci sono 8/9 pagnotte di pane che coprono tutto lo spazio della platea con la cenere si ottimizza la famosa botta di calore dei primi 10 minuti, io generalmente dopo questi 10 minuti le pagnotte le cambio di posizione e non ho problemi di cottura a porte chiuse.