LA VERACE

Ciao ragazzi, vorrei sottoporvi un mio problema: ho bisogno di una procedura per ottenere un prodotto ( pizza e focaccia) capace di reggere 5/6 ore x una festa di compleanno.
Finora ho provato vari impasti e non ultimo l'utilizzo della patata, ma niente da fare.
Proprio ora ne ho cominciato uno con fiocchi di patate e farina garofalo W260 (qualche ora in autolisi e poi pensavo 24h con frigo), ben accette critiche e suggerimenti.
Per la cottura dispongo di forno F1 e come farina pensavo alle Garofalo ( ditemi voi quale dei tre W).
Ciao a presto

Ciao Armando;

Quella farina regge bene 24 ore a TA, secondo me non serve usare il frigo.
Per andare sul sicuro, farei un simil Napoletana

20-24 ore a TA, idratazione 64% sale 50gr/L
Ma come deve reggere (rimanere morbida) 5-6 ore, aggiungerei lo strutto 30gr/L.

TA di 20 gradi

1560 gr F
1000 gr H2O
0,85-0,9 gr LFB/L
30 gr Strutto/L
50 gr Sale/L

18+6H


Ciao

Pere153 ha scritto:Ciao Armando;

Quella farina regge bene 24 ore a TA, secondo me non serve usare il frigo.
Per andare sul sicuro, farei un simil Napoletana

20-24 ore a TA, idratazione 64% sale 50gr/L
Ma come deve reggere (rimanere morbida) 5-6 ore, aggiungerei lo strutto 30gr/L.

TA di 20 gradi

1560 gr F
1000 gr H2O
0,85-0,9 gr LFB/L
30 gr Strutto/L
50 gr Sale/L

18+6H


Ciao

Quoto lo strutto per una migliore consistenza e farla durare morbida per 5/6 ore, però aumenterei sia il LBF (7gr su farina) che l'idro (almeno 75% su farina) e utilizzerei il frigo

Ma io paralvo di Tonda.

Pere153 ha scritto:Ma io paralvo di Tonda.

Si ho visto, io mi riferivo a te per lo strutto , però per una festa penso (io) che sia più pratica la pizza alla pala o teglia, si sfamano più persone in meno tempo

Eh sì, per una festa, è più comoda la pizza alla pala o teglia

Non mi farei troppi problemi... si tratta pure sempre di sole 5/6 ore.
Buona idratazione, olio evo nell'impasto (poco) e magari sostituire una parte di acqua con del latte (opzionale).

Poi si sa... i bambini mangiano anche i sassi.
Tanto più se son carrarini !

ZioZucchino ha scritto: Poi si sa... i bambini mangiano anche i sassi.
Tanto più se son carrarini !

Grande Zio. Il problema è che mangiano anche i grandi, e quanto mangiano.

Si non l'ho specificato, preferivo delle belle pale per i motivi che avete già detto.
Che mi dite della patata ( come antiossidante)? Siete d'accordo?
Ciao e grazie a tutti

Vai di teglia, hai l'effeuno e puoi cuocere bene, io l'ho fatto per il compleanno di mia figlia e le teglie si so mantenute benissimo.
Idro almeno del 75% a salire, per la farina ti conviene di fare un mix tra grano tenero e farina di grano duro senatore cappelli, come la ricetta 2.0 di marco lungo, diciamo un 70% di grano tenero 00 e 30% grano duro, grassi nell'impasto non ne servono ma ne potresti metterne se a te piace, 25gr a chilo di farina non di più, olio evo. Eventualmente, prima di servirle, potresti dargli giusto una scaldata.
La pizza ti assicuro che sarà morbida e fragrante, con più gusto e crosta croccante, grazie all'utilizzo del grano duro

@Ermy: Posta la ricetta