20h impasto ''lea'' nobilgrano e pasta di riporto

[pintu89]

solito impasto a mano con pieghe alla ''lea''

16h+4h con pdr tolta dal frezeer, impasto semidiretto senza autolisi
1,8gr di ldb
50gr sale
idro 72%

[Pere153]

Ciao Pintu,

Sai cosa, mi ricordano le Pizze del grande Antò (@Mastanto) almeno la prima.
Sono belle, ma se posso darti un consiglio, usa meno farina in stesura (ultima foto) è rimasta quasi tutta sul cornicione

Ciao

[erminio78]

Allora per me l'impasto è andato, scarico in zuccheri, inoltre se hai solo aggiunto pdr si tratta di un semidiretto e non di indiretto, che riguarda l'suo di un prefermento o biga o polish... Poi troppa idratazione, per me non serve arrivare a quelle idratazioni spinte, si fanno più danni che altro, l'impasto è difficilmente gestibile, sia in maturazione che lavorazione, poi si deve usare tutta quella farina in stesa che, come giustamente asserisce pere, rimane tutta attaccata alla pizza.

[fpizzari77]

Ciao pintu,
Mi spiace ma Quoto Erminio al 100%
Pizze sicuramente migliorabili, queste osservazioni sicuramente ti aiuteranno per le prox volte

[pintu89]

Allora per me l'impasto è andato, scarico in zuccheri, inoltre se hai solo aggiunto pdr si tratta di un semidiretto e non di indiretto, che riguarda l'suo di un prefermento o biga o polish... Poi troppa idratazione, per me non serve arrivare a quelle idratazioni spinte, si fanno più danni che altro, l'impasto è difficilmente gestibile, sia in maturazione che lavorazione, poi si deve usare tutta quella farina in stesa che, come giustamente asserisce pere, rimane tutta attaccata alla pizza.

mi era stato consigliato di aumentare l'idratazione, e sinceramente ho fatto un po fatica a gestirla in stesura...la farina pensavo di averne messa molto meno del solito, almeno sopra non vorrei fosse l'obiettivo o la foto o la messa a fuoco.

come mai gli zuccheri sono andati?
da cosa lo capisci?


ragazzi vi ringrazio molto, sto migliorando e rimigliorando grazie a voi
grazie pere e graze fpizzari

[Pere153]

come mai gli zuccheri sono andati?
da cosa lo capisci?

Impasto troppo maturo, si capisce perchè l'impasto è un pò albino (niente zuccheri) fa fatica a colorare.

[pintu89]

grazie pere abbasso il lievito a 1gr?

[Pere153]

Dipenderà della tua TA, io con 20 gradi e 20 ore a TA metto 1gr/L LB.
Io abbasserei anche l'idratazione, 65-67%
Che quantità di riporto hai usato? Un 20% sulla massa?

[Sauzer]

Bravo Pintu ! hai fatto un buon lavoro , detto questo .. quoto gli altri consigli che ti sono stati dati.
Un alta idratazione non va a braccetto con semplicità in stesura e in cottura. Come dice Pere meglio un 65 / 67 % (che già non è poco) con pochissima farina per formare il disco.

[pintu89]

grazie renato!
ho paura del lievito di birra che non e mai costante(almeno quello fresco) io lo compro sempre il giorno stesso della pizza(ma si sa com'e che i supermercati i trasporti o tutti i processi prima non sono una garanzia di temperature costanti e controllate)
usare quello secco e peggiorativo?

15%circa
la prossima volta usero 1gr, che ne dite?
eppure il colore della pizza non era bianco, almeno per me