Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

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erminio78
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da erminio78 »

Il W ed il PL non sono correlati tra di loro e non dipendono l'uno dall'altro.
Poi per me, ci si basa troppo su questi valori, invece nella scelta ed utilizzo di.una determinata farina si devono tenere presenti anche altri fattori e non ultimo anche la sua qualità.
Il sale io lo metto verso la fine, non deve venire a contatto con il lievito perché scientificamente le cellule del lievito, come giustamente dice ramirez, muoiono a contatto con il sale, sia chiaro non tutte ma una percentuale .
ocirn3
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ocirn3 »

Ragazzi prima di dire che non sono correlati perché non date un occhiata su come funziona l'alveogramma di Chopin.
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ZioZucchino
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

erminio78 ha scritto:Il W ed il PL non sono correlati tra di loro e non dipendono l'uno dall'altro.
Come no, ermi ?
:shock:

Il W è proprio l'integrale della funzione che esprime P in funzione di L.
:wink:
ocirn3
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ocirn3 »

@ZioZucchino finalmente una voce fuori dal coro ! Pensavo che ero io ad essere impazzito.
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erminio78
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da erminio78 »

Mi so spiegato male...volevo dire che il w non è correlato al pl , nel senso che se il w è alto non sarà alto pure il pl e viceversa, cioè ilpl non cresce proporzionalme all'aumentare della forza
ocirn3
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ocirn3 »

@erminio78 è proprio questo il problema, che W e P/L crescono e diminuiscono i modo quasi proporzionale. Forse non ti è chiaro come funziona l'alveografo di Chopin e anche quella che impropriamente viene chiamata W che non è altro lo sforzo che impiega la macchina per portare alla rottura la maglia glutinica dell'impasto.
ocirn3
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ocirn3 »

ramirez ha scritto:Il sale per la sua igroscopicità assorbe acqua e rende l'impasto più asciutto e più tenace per alcuni legami ionici che forma con le proteine , in genere si aggiunge prima di far partire l'impasto in seconda velocità, per favorire l'incordatura.
Non ha senso parlare di modificazione del rapporto P/L . Preciso inoltre che il P/L e il W non sono affatto in stretta relazione.
Sul discorso del sale prima o durante la formazione dell'impasto è indicativamente utile( ma non determinante) procedere come avete detto sopra.
Ramirez comunque su questa cosa ci ho riflettuto e non so se darti torto o ragione. Perchè parlare di modificazione del P/L del nostro IMPASTO, e NON della farina, ci sta. Infatti il sale ed i lieviti migliorano la nostra struttura dell'impasto iniziale modificandone anche leggermente P/L e la W. Per quanto riguarda la relazione di questi due fattori leggi gli altri commenti dove c'è anche l'intervento di ZioZucchino.
ramirez
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ramirez »

Ragazzi ...scusate ma non è affatto vero che il W sia correlato al P/L ...l'alveografo lo conosco molto bene ocirn 3 , mi ha accompagnato per 35 anni !!!!. Sono stato per diversi anni anche il punto di riferimento per diversi laboratori come consulente proprio sulle analisi reologiche e chimico fisiche sulla farina e sul grano :D felice :D felice .
Sono due valori indipendenti l'uno dall'altro .
Ma secondo voi all'aumentare del P/L dovrebbe forse aumentare il W? Uno rappresenta un lavoro espresso in joules l'altro invece rappresenta il rapporto tra la lunghezza e l'altezza dell'alveogramma, come fanno ad essere correlati?
Il W invece è correlato ai valori di P e di L ma non al valore del rapporto tra queste due grandezze.
Ultima modifica di ramirez il 18 aprile 2015, 19:21, modificato 1 volta in totale.
ramirez
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ramirez »

Sul discorso del sale nell'impasto mi sono espresso male io , nel senso che se aumento il sale il P/L si alza....questo è vero , però questo valore non è in stretta relazione con l'estensibilità estensografica non sono strettamente correlati, ha più senso parlare di aumento di elasticità di abbassamento della estensibilità.....
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erminio78
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da erminio78 »

Ocirn3 ecco io mi riferivo a quello che dici ramirez, cioè se aumenta il w non aumenta necessariamente il PL, se ho una farina forte non sarà per forza con un PL elevato , così una farina debole non avrà per forza un PL basso
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