PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
Inviato: 10 agosto 2013, 14:18
Questa classificazione risale praticamente agli albori dell’analisi sulla farina è stata introdotta in sostanza quando ancora non c’era possibilità di distinzione qualitativa tra due farine , come distinguerle ? La distinzione viene fatta in base al quantitativo di sali minerali che la farina contiene.
Se si brucia la farina ad opportune temperature(550°C) , se ne va letteralmente in fumo quasi tutti i componenti della farina : amido , proteine, enzimi ecc. e rimangno solamente i sali minerali che non bruciano, la quantità di questi sali è il metro per classificare le farine in base all'abburattamento , cioè alla "raffinazione" di una farina.
Se pensiamo un attimo al chicco di grano vediamo esternamente il suo tegumento che non è altro che la crusca, al suo interno c'è la "mandorla"del chicco formata sopratutto da amido e proteine e sali minerali , ebbene questi ultimi hanno una distribuzione che diminuisce verso il centro del chicco , e al contrario aumenta verso l'esterno del chicco.
In sostanza verso il tegumento esterno aumenta notevolmente il contenuto in ceneri cioè in sali minerali.
Tornando alle nostre farine ,il tipo "00" , il tipo "0" invece è la parte centrale del chicco più qualcosa di più esterno.
La macinazione è un processo formato da molti passaggi , da ognuno di questi passaggi si ricava un'aliquota di farina , tutte queste aliquote vengono poi raccolte in una coclea che le miscela e forma diciamo "il tutto corpo" che è il nostro tipo "0", mentre se vogliamo fare il tipo "00" devo eliminare alcuni passaggi di farina che sono molto scuri di colore e alti di conseguenza in ceneri (sali minerali) ed è proprio la farina immediatamente al di sotto del tegumento esterno (crusca).
Ora la differenza in sali minerali tra il "00" e lo "0" è che nel "00" i sali minerali (ceneri) sono al massimo 0,55% mentre nello "0" sono al massimo 0,65%, in sintesi la differenza è 0,1%.
Quindi allora la differenza come abbiamo visto è estremamente esigua, e in termini qualitativi?
La differenza di qualità è estremamnete piccola anche quella , in sostanza se ricavo tutti e due i tipi di farina dalla stessa miscela di grani la differenza qualitativa è che lo "0" avra un pò più di proteine 0,2-0,3% ed è leggermente più estensibile .
I grani di “forza” cioè alti in proteine e alti di qualità come il Manitoba, il Northern Springt, l’australiano, il grano arabo , i nostri Blasco , Taylor ecc. sono grani che hanno una consistenza della mandorla farinosa molto alta , in poche parole sono letteralmente duri , questa caratteristica viene definita dall’hardness e viene determinata da delle proteine che avvolgono esternamente i granuli di amido le puroindoline e le friabiline (ancora il meccanismo non è chiaro). Questi grani di forza vengono definiti grani hard , al contrario invece dei grani soft che in genere hanno meno proteine (non è sempre detto) , questi grani sembrano avere carotenoidi in maggior quantità , inoltre in macinazione essendo di consistenza dura “sfarinano” (capacità di ridursi in farina) meno a i soft , questo vuol dire che c’è maggior difficoltà a separare le farine bianche dal tegumento esterno del chicco.
La granulometria di queste farine è di dimensioni maggiori e questo oltre ai carotenoidi in maggior quantità determina la colorazione della farina in modo diverso , leggermente giallo leggermente più scura, le ceneri di queste farine sono più alte , quindi in sostanza per fare un “00” dalla macinazione di questi grani sarebbe necessario eliminare molte frazioni (passaggi della macinazione) che è economicamente incompatibile.
Ecco svelato il motivo che le farine cosiddette “Manitoba” o di “forza” sono quasi tutte di tipo “0”.
Commercialmente il “00” è più costoso , il suo uso è giustificato in pasticceria e per produrre pasta sfoglia artigianale che è destinata alla produzione di pasta fresca, non vedo invece la necessità di acquistare un “00” per produzione di prodotti a forno, questo lo dico xchè in tanti preferiscono il “00” pensando che la stessa sia qualitativamente superiore , invece in realtà non è così.
Se si brucia la farina ad opportune temperature(550°C) , se ne va letteralmente in fumo quasi tutti i componenti della farina : amido , proteine, enzimi ecc. e rimangno solamente i sali minerali che non bruciano, la quantità di questi sali è il metro per classificare le farine in base all'abburattamento , cioè alla "raffinazione" di una farina.
Se pensiamo un attimo al chicco di grano vediamo esternamente il suo tegumento che non è altro che la crusca, al suo interno c'è la "mandorla"del chicco formata sopratutto da amido e proteine e sali minerali , ebbene questi ultimi hanno una distribuzione che diminuisce verso il centro del chicco , e al contrario aumenta verso l'esterno del chicco.
In sostanza verso il tegumento esterno aumenta notevolmente il contenuto in ceneri cioè in sali minerali.
Tornando alle nostre farine ,il tipo "00" , il tipo "0" invece è la parte centrale del chicco più qualcosa di più esterno.
La macinazione è un processo formato da molti passaggi , da ognuno di questi passaggi si ricava un'aliquota di farina , tutte queste aliquote vengono poi raccolte in una coclea che le miscela e forma diciamo "il tutto corpo" che è il nostro tipo "0", mentre se vogliamo fare il tipo "00" devo eliminare alcuni passaggi di farina che sono molto scuri di colore e alti di conseguenza in ceneri (sali minerali) ed è proprio la farina immediatamente al di sotto del tegumento esterno (crusca).
Ora la differenza in sali minerali tra il "00" e lo "0" è che nel "00" i sali minerali (ceneri) sono al massimo 0,55% mentre nello "0" sono al massimo 0,65%, in sintesi la differenza è 0,1%.
Quindi allora la differenza come abbiamo visto è estremamente esigua, e in termini qualitativi?
La differenza di qualità è estremamnete piccola anche quella , in sostanza se ricavo tutti e due i tipi di farina dalla stessa miscela di grani la differenza qualitativa è che lo "0" avra un pò più di proteine 0,2-0,3% ed è leggermente più estensibile .
I grani di “forza” cioè alti in proteine e alti di qualità come il Manitoba, il Northern Springt, l’australiano, il grano arabo , i nostri Blasco , Taylor ecc. sono grani che hanno una consistenza della mandorla farinosa molto alta , in poche parole sono letteralmente duri , questa caratteristica viene definita dall’hardness e viene determinata da delle proteine che avvolgono esternamente i granuli di amido le puroindoline e le friabiline (ancora il meccanismo non è chiaro). Questi grani di forza vengono definiti grani hard , al contrario invece dei grani soft che in genere hanno meno proteine (non è sempre detto) , questi grani sembrano avere carotenoidi in maggior quantità , inoltre in macinazione essendo di consistenza dura “sfarinano” (capacità di ridursi in farina) meno a i soft , questo vuol dire che c’è maggior difficoltà a separare le farine bianche dal tegumento esterno del chicco.
La granulometria di queste farine è di dimensioni maggiori e questo oltre ai carotenoidi in maggior quantità determina la colorazione della farina in modo diverso , leggermente giallo leggermente più scura, le ceneri di queste farine sono più alte , quindi in sostanza per fare un “00” dalla macinazione di questi grani sarebbe necessario eliminare molte frazioni (passaggi della macinazione) che è economicamente incompatibile.
Ecco svelato il motivo che le farine cosiddette “Manitoba” o di “forza” sono quasi tutte di tipo “0”.
Commercialmente il “00” è più costoso , il suo uso è giustificato in pasticceria e per produrre pasta sfoglia artigianale che è destinata alla produzione di pasta fresca, non vedo invece la necessità di acquistare un “00” per produzione di prodotti a forno, questo lo dico xchè in tanti preferiscono il “00” pensando che la stessa sia qualitativamente superiore , invece in realtà non è così.