Tecnica del water/milk/beer roux

[ZioZucchino]

Ne ho letto svariate volte e ne conosco sommariamente i "principi" ma non l'ho mai applicata, nè per la preparazione dell'amata Pizza nè per le poche volte in cui ho fatto lievitati dolci.

Cosa ne pensate in merito... sia a livello teorico sia a livello pratico ?

[emalimo]

Mai fatta. Ho letto qualcosa molto superficialmente ai tempi della confraternita.

[paolopf3]

Ciao,
io ho fatto un water roux, più di una volta con impasti diretti e indiretti.

Se vuoi fare una buona napoletana esiste solo un metodo:
diretto ( per me breve ) con acqua, farina lievito e sale.
Al limite un'autolisi ( qui a Napoli qualcuno la fa anche con il sale ).

Nient'altro.

In altri ambiti, dolci o altri lievitati tipo pane, non ho l'esperienza per poterti consigliare.

Ciao

Paolo

[ZioZucchino]

A parte il fatto di volerlo applicare... mi interessa sapere quanto sia "scientificamente" fondato.

Per la pizzata casalinga ormai mi son "fermato" a diretto con LN e maturazione al freddo.
Non solo per una questione di preferenza/gusto personale... ma anche per una questione di "gestibilità".

[ramirez]

La tecnica si fonda in sostanza sul fenomeno della gelatinizzazione dell'amido che avviene a 50-60°C.
Nata e cresciuta sopratutto nei dolci non credo che abbia un senso applicarla alla produzione della pizza.
La gelatinizzazione dell'amido per prima cosa porta più nutrienti al lievito in quanto l'amido gelatinizzato è più facilmente attaccabile dagli enzimi, l'impasto quindi oltre ad essere più soffice è più voluminoso perchè sembra che anche le proteine del glutine stesso subiscono modificazioni , il reticolo proteico diventa più scheletrico e quindi in grado di resistere di più alle sollecitazioni.
Ripeto questo ha un senso nella produzione ad esempio del pan di spagna dove è importantissima la lievitazione fisica.
Ho visto usarlo per la pizza nella proporzione del 5-6% sull'impasto finale, in tanti hanno provato ma visti i risultati è stato messo da una parte.

[ZioZucchino]

Finalmente...
Spiegazione molto utile, grazie.


Mi torna poco chiaro perchè sia utile nella lavorazione di un dolce come il pan di spagna dove non c'è necessità di dar da "mangiare" al lievito (lievitazione meccanica) ed anzi... il glutine andrebbe quando meno possibilie sollecitato, ed invece non possa essere utile per prodotti di panificazione qualli focacce in teglia (soprattutto se spesse) o, che so, pane, laddove si cercano spesso volume, morbidezza e conservabilità del prodotto.

Applicato all'impasto per la napoletana... è escluso che possa favorire il mantenimento della morbidezza anche in forni non propriamente adatti alla cottura verace, in modo comunque da rallentare il processo di "biscottatura", in particolar modo del cornicione ?

[ramirez]

Ho confuso un po le cose ......rettifico ...il water roux è solo una gelatinizzazione degli amidi , mentre invece la farina cosidetta Kate flour , trattata con il microonde viene modificato anche il glutine che diventa molto più resistente e scheletrico ..in questo caso ci sta l'uso per il pan di spagna .Certo il water roux si può usare per svariati prodotti , sulla pizza io credo che i risultati si ottengano senza andare ad usare questo metodo che è abbastanza laborioso perchè devi preparare un impastino diluito 1:5 quindi con 5 parti di acqua , scaldare a 60-65°C , raffreddare e poi aggiungerlo all'impasto finale .
Alcuni invece del water roux usano sempre la gelatinizzazione degli amidi su di un semilavorato della macinazione del grano , preparando un impasto che funziona da lievito madre in seguito , quindi senza aggiungere lievito , la gelatinizzazione degli amidi favorisce l'attacco delle amilasi , quindi lievitazione che parte più in fretta rispetto ad un innesto solito di lievito naturale.
Il water roux ad esempio è usato per produzione di pan carre , hai detto bene anche di focaccie, i prodotti che ne derivano sono più morbidi alveolatura più regolare e fine , ma poi gli si allunga anche la shelf life ... che non è poco.

[ZioZucchino]

Grazie, adesso la questione mi è un pò più chiara.

Mi sembra comunque che sia (ancora) una tecnica poco o per nulla considerata, nonostante vada a migliorare (in linea teorica) certe caratteristiche fondamentali (per certi tipi di prodotto) come morbidezza e shelf life appunto, che spesso rappresentano delle "criticità".